Chutney

Chutneys sind süß-saure, pikante Würzmischungen aus zerkleinerten Früchten, Gemüse oder Kräutern, die zusammen mit verschiedenen Würzmitteln und Zucker zu einem pastenartigen Mus eingekocht werden. Sie komplettieren, maßvoll verwendet, besonders asiatische Gerichte.

Chutneys haben ihre Heimat in Indien, und die einheimische Küche ist ohne diese Gewürzmischung undenkbar. In einigen Teilen Europas sind Chutneys kaum oder unbekannt.

Durchgesetzt hat sich bereits Ingwer-Mango-Chutney, vermutlich deswegen, weil Ingwer, der aus arabischen Ländern kommt, weitaus mehr verbreitet ist. Da frischer Ingwer leicht verdirbt, brachte man ihn kandiert nach Europa. Übrigens traten die Araber nur als Zwischenhändler auf und konnten lange Zeit das Ursprungsland geheimhalten. Die Engländer schalteten sich in dieses einträgliche Geschäft ein, als sie die Kolonialherrschaft über Indien ausübten.

Wie ein indischer Koch Chutneys zubereitet und verwendet, daran mißt man seine Kunst der Speisenherstellung. Ein Chutney muß nämlich frisch und eigenhändig hergestellt sein; konservierte Chutneys sind bei den Indern verpönt.

Chutney

Der Geschmack reicht vom süßen Frucht-Chutney, das einer Marmelade ähnelt, bis hin zu den sehr scharfen, würzigen sowie sauren Arten. Auch bei uns ist es möglich, Obst, Gemüse und Kräuter zu köstlichen Chutneys zu verarbeiten.

Als Beispiel sollen Apfel-Chutney, Pflaumen– Chutney und Ingwer-Kürbis-Chutney dienen. Während Gemüse- und Obstschwemmen läßt sich das Angebot auf den Speisekarten mit vielfältigen Chutneys bereichern.

Als Anregung stellen wir einen Apfel-Chutney mit Nüssen vor.

Zutaten

(für 3 kg)

Äpfel 2000 g
Zwiebeln 1000 g
Orange oder Zitrone 200 g
Sultaninen 500 g
Nußkerne 100 g
Gemahlener Ingwer 25 g
Gemahlener Zimt 20 g
Gewürznelken 10 g
Weinessig 1,25 l
Weißzucker 500 g

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Zubereitung

Die Äpfel werden geschält, entkernt und fein gewürfelt, die Zwiebeln ebenfalls. Orange oder Zitrone etwas abreiben und den Saft auspressen. Sultaninen waschen, Nußkerne feinhacken.

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Zuckers, in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann so lange köcheln, bis die Äpfel weich sind.

Nun den Zucker hinzufügen und alles kochen, bis ein dickes Mus entstanden ist (etwa 1 Stunde Kochzeit).

Heißes Chutney in saubere, trockene und vorgewärmte Gläser gießen und diese sofort verschließen. Sie können an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort einige Zeit lagern, wobei Essig, Salz, Zucker und Gewürze die Konservierung unterstützen.

Chutneys werden ohne Alkohol zubereitet.

Folgende Varianten von Chutneys sind möglich: Äpfel, Ingwer, Tomaten, Bananen, Champignons, Datteln, rote Bete, Aprikosen, Zitronen, Rhabarber, Koriander, Minze, Kokosnuß, Orangen, Kürbis.Im übrigen sind der Phantasie beim Zubereiten keine Grenzen gesetzt. Jeder kann praktisch seinen Chutney herstellen.

Je nach Geschmacksnote (beispielsweise sauer oder süß) werden Chutneys zu den verschiedenen Speisen eingesetzt: zu Gegrilltem aus Fisch, Geflügel und Fleischstücken von Rind, Schwein und Hammel, als kalte Würzmischung zu kalten Braten und Pasteten oder zu Ragouts.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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