Helle Gemüsesuppe, Grundrezept

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 1/2 Liter Wasser
• 200-250 g Gemüse
• 50 g Mehl und 50 g Fett für die Mehlschwitze (Butter oder Margarine)
• 15 g Salz
• 1 Dotter und 1/8 Liter Milch zum Legieren der Suppe
• Gewürz: gestoßene Muskatblüte, Muskatnuß, gehackte, grüne Petersilie, Schnittlauch oder Dill (je nach Gemüseart)

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Und so wird es gemacht…

Waschen wir das Gemüse im ganzen, z. B. Blumenkohl und Spargel, so begießen wir es mit siedendem Salzwasser und kochen es weich. Dann nehmen wir das Gemüse heraus. Die Brühe binden wir mit einer zartgelben Mehlschwitze, die wir wenigstens 20 Minuten lang in der Suppe gut durchkochen. Wir würzen, salzen sie und geben das geschnittene oder durch den Wolf gedrehte Gemüse zu. Kochen wir Porree, Sellerie usw., binden wir das Wasser vorher mit Mehlschwitze und kochen alles gut durch. Dann geben wir geschnittenes Gemüse hinein, das wir nur kurz kochen. In ein wenig ausgekühlte Suppe oder abgekochte Milch schlagen wir vor dem Servieren unter ständigem Quirlen Dotter und gießen es in die fertige, siedende Suppe. Milch und Dotter verfeinern die Suppe. Vor dem Auftragen verbessern wir fertige, helle Suppen durch einige Tropfen Suppenwürze, durch getrocknete oder geröstete Hefe. (Fertigprodukt). Die Suppen ergänzen wir mit gerösteten Semmelstückchen, Klößchen oder Eierkuchen.

Nach diesem Grundrezept bereitet man nachstehende Suppen zu:

Selleriesuppe

Sellerieknolle reiben wir auf dem Reibeisen, tun sie in die Suppe und lassen sie mit Mehlschwitze durchkochen. Den Suppengeschmack verbessern wir durch etwas Zitrone und würzen außerdem mit gehackter, grüner Petersilie.

Zwiebelsuppe

Zwiebeln kochen wir in der Suppe weich und drücken sie durch ein Sieb. Die Suppe reichen wir mit gerösteten Semmeln oder gerösteten Teigerbsen.

Schwarzwurzelsuppe

Wir schaben die Wurzeln ab, schneiden sie in Stückchen, kochen sie in der Suppe, in die wir Zitrone oder ein wenig Essig geben. Das weiche Gemüse drücken wir durch ein Sieb, würzen die Suppe mit grüner Petersilie und gestoßener Muskatblüte.

Erbsensuppe

Zartgelbe Mehlschwitze begießen wir mit Wasser und lassen sie gut durchkochen, bis wir eine glatte Suppe erzielen. In der Suppe kochen wir entschotete, frische rohe oder tiefgekühlte Erbsen, würzen mit grüner Petersilie und verfeinern mit in Milch verrührtem Dotter.

Spargelsuppe

Den Spargel schälen wir, bündeln ihn, stellen ihn mit den Köpfchen nach oben in einen Topf und kochen ihn weich. Dann nehmen wir den Spargel heraus, binden die Brühe mit einer Mehlschwitze, würzen mit Muskatnuß, verfeinern sie mit in Milch verrührtem Dotter. Den in Stücke geschnittenen Spargel geben wir wieder in die Suppe zurück.

Blumenkohlsuppe

Den gesäuberten Blumenkohl kochen wir in Salzwasser weich. Ist er gar, zerlegen wir ihn in Röschen und schneiden den Strunk in Würfelchen. Die Brühe binden wir mit einer Mehlschwitze, lassen sie gut durchkochen und verfeinern sie vor dem Auftragen mit in Milch verrührtem Dotter. Den Blumenkohl geben wir in die Suppe zurück. Diese Suppe können wir auch mit grünen Erbsen zubereiten.

Porreesuppe

Den gesäuberten und gut gewaschenen Porree schneiden wir in feine Streifen. Die weißen Teile dünsten wir mit Fett, die grünen Enden lassen wir in Wasser kochen. Die Brühe binden wir mit einer Mehlschwitze, seihen sie durch, würzen sie mit Pfeffer und geben den gedünsteten Porree in die fertige Suppe. Wir legieren die Suppe mit in Milch verrührtem Dotter und reichen sie mit Semmel. Statt Mehlschwitze verwenden wir auch Kartoffelbrei.

Spinatsuppe

Den verlesenen, von den Stengeln befreiten und gereinigten Spinat geben wir in siedendes Salzwasser und lassen ihn kochen. Wir kochen ihn 6 Minuten lang und passieren dann die Suppe durch ein Sieb. In die Suppe geben wir eine Mehlschwitze, eine halbe geröstete Zwiebel, Salz und Pfeffer und lassen sie gut durchkochen. Vor dem Servieren legieren wir sie mit in Milch verrührtem Dotter. Als Einlage geben wir geröstete Semmelwürfelchen dazu.

Suppe aus Frühjahrskräutern

Statt aus Gemüse kochen wir eine Brühe aus den jungen Blättern der Schafgarbe, Petersilie, Gänseblümchen, Gundelrebe, Löwenzahn, Sauerampfer, Erdbeer- und Brennesselblättern. Die Brühe binden wir mit einer Mehlschwitze, Kräuter und Blätter geben wir kleingehackt hinzu und legieren mit in Milch verrührtem Dotter. Wir servieren die Suppe mit gerösteten Semmelwürfelchen.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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