Stützerbacher Hasensauerbraten
Zutaten
Keulen, Rücken und Läufchen eines Hasen, 175 g Bauchspeck, 0,4 I Weißwein, 2 Eßlöffel Öl, 250 g Suppengrün, 3 Zwiebeln, 2 bis 3 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter saure Sahne, 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, Lorbeerblätter, Senf, Zucker.
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Zubereitung
Den Weißwein mit 1/2 Liter Wasser in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen.
Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, zwei in Scheiben geschnittene Möhren, ein kleines Stück Sellerie, ein Bund Petersilie, drei Lorbeerblätter, 1/2 Teelöffel Thymian, ein paar zerdrückte Pfefferkörner und zwei bis drei gestoßene Nelken in Öl anschwitzen, alles in die Weinmarinade geben,leicht salzen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten langsam kochen lassen.
Vom Feuer nehmen, den Saft einer halben Zitrone unterrühren, etwas abkühlen lassen und dann die von den Sehnen befreiten, gehäuteten Keulen, die Läufchen und den ebenfalls gehäuteten, in drei Teile gehackten Hasenrücken hineinlegen (die Beize muß das Fleisch ganz bedecken).
Das Hasenfleisch, zugedeckt und kühlgestellt, in der Beize 3 bis 4 Tage marinieren lassen (dabei ab und zu wenden), dann herausnehmen, abtropfen lassen, trockentupfen, salzen, pfeffern, in einem entsprechend großen Brat- oder Schmorgefäß in grob gewürfeltem, ausgelassenem Bauchspeck von allen Seiten schön braun braten und wieder herausnehmen.
In das Bratfett Scheibenzwiebeln, zerdrückte Wacholderbeeren, Möhren, Sellerie und Porree, sehr fein geschnitten, sowie einige Petersilienstengel geben, das Wurzelwerk (Suppengrün) einige Minuten leicht bräunen lassen, mit Mehl bestäuben, weiterrösten, mit Beize auffüllen, alles mit dem Schneebesen gut verrühren, das angebratene Hasenfleisch in den Soßenansatz zurückgeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze garen lassen (dabei öfters wenden und übergießen).
Wenn das Fleisch gar ist, die Stücke aus der Soße nehmen und warmstellen.
Die Soße mit Zitronensaft, etwas Zucker, 1 Eßlöffel Senf und saurer Sahne verfeinern, durchseihen, einige Butterflöckchen dazugeben und vielleicht noch mit 2 bis 3 Teelöffel schwarzen Johannisbeeren (Kompottfrüchte oder Konfitüre) abrunden.
Das Fleisch in die Soße zurückgeben und nochmals darin erhitzen.
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Als Beilage Thüringer Klöße und Rotkohl oder Salzkartoffeln und Salat.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]