Rehrücken in Rotweinsoße

Ein Rezept aus der Gaststätte »Diana-Keller« in Suhl.

Beschreibung der Gaststätte aus dem Jahr 1984

Der »Diana-Keller« liegt im Stadtzentrum von Suhl im Keller eines Neubaublocks, in dem man auch das Geschäft »Jagdausstatter« und Souvenirs aus dem Thüringer Wald findet. Es ist eine gebietstypische Wildgaststätte mit der dafür charakteristischen Innendekoration. Die Wände zieren Felle von Wildschwein, Hirsch und Reh, Geweihe, der Balg eines Fasans, Jagdhörner und andere Jagdutensilien. In den Monaten November bis März stehen Hubertusabende mit Jagdessen und Feuerzangenbowle auf dem Programm. Im Angebot sind solche Wildgerichte wie Wildschweinbraten, Hirschsteak »Diana«, Rehrücken mit Pilzen und Preiselbeeren sowie Kaninchenbraten.

Zutaten für den Rehrücken in Rotweinsoße

• 1 kg Rehrücken
• 100 g fetter Speck
• 100 g Butter
• 1 Bund Wurzelgemüse
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• 2 Eßlöffel Tomatenmark
• 2 Eßlöffel Mehl
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Thymian
• 1/8 Liter saure Sahne
• 1/4 Liter Rotwein

Zubereitung des Rehrückens in Rotweinsoße

1. Rehrücken auf beiden Seiten an den Rippen einschneiden, sorgfältig häuten, spicken und mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Durch die Rückenknochen einen Metallspieß schieben, damit sich der Rehrücken wiihrend des Bratvorgangs nicht krümmt.
3. Rehrücken in erhitztem Fett anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse, gewürfelte Zwiebel, Tomatenmark, Gewürze und Rotwein dazugeben.
4. Nun das Fleisch bei mittlerer Hitze in der Backröhre unter mehrmaligem Begießen garen.
5. Zum Schluß die Soße durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und mit Mehl binden.
6. Der Rehrücken kann mit Apfelsinenscheiben oder Preiselbeeren garniert werden.
7. Dazu gibt es frische Waldpilze, Rotkohl und Thüringer Klöße.

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Aus Gastronomische Entdeckungen in der DDR – Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984

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