Labskaus

Böse Zungen sollen behauptet haben, daß der Seemann im Labskaus alles wiederfindet, was er während der letzten Reise verlor. Wie dem auch sei, alten Aufzeichnungen zufolge enthielt der Labskaus Salzhering, gepökeltes Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, rote Bete, eingelegte Gurken, Fett und Gewürze.

Heute finden wir viele Abwandlungen, so Frischkostbeilagen, Petersiliengarnitur, Rollmöpse, Paprika- und Tomatenwürzung, die dem Geschmack der Gäste angeglichen sind.

Oft schon ist der Streit darüber entbrannt, ob das Spiegelei als Garnierung klassisch sei. Historisch kann das nicht nachgewiesen werden. Vielmehr muß man annehmen, daß kluge Köche das Spiegelei zum Bedecken nutzten, denn alle Labskauszutaten sind gewolft.

Bremer, Hamburger oder Wilhelmshavener Labskaus weisen keine nennenswerten Unterschiede auf. Eine Ausnahme macht jedoch der Mecklenburger Labskaus, der weder Fisch, Gurken noch rote Bete enthält.

Labskaus

Zutaten

  • Rinderbrust, gepökelt 1500 g
  • Zwiebeln 500 g
  • Schmalz 300 g
  • Salzheringe 400 g
  • Kartoffeln 4000 g
  • Salzdillgurken 500 g
  • Rote Bete, mariniert 1 Glas
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Zubereitung

Pökelfleisch garkochen, Zwiebelscheiben in Schmalz hellgelb anbraten.

Inzwischen Kartoffeln schälen, kochen und abgießen.

Gewässerte Salzheringe mit allen Zutaten durch den Fleischwolf geben, mit Pfeffer abschmecken.

Eventuell mit Fleischbrühe geschmeidig machen.

Anschließend marinierte, gehackte rote Bete sowie Salzdillgurken untermischen.

Labskaus wird in Schüsseln angerichtet.

Wir möchten noch den Fischkoch Kroboth mit einer Rezeptur zu Wort kommen lassen. Er nimmt gepökelte Rinderbrust, Zwiebeln, Salzheringe, fetten Speck (ohne Schwarte), Schmalz, Margarine, Kartoffeln, Salzgurken, rote Bete und wertet das Gericht mit Glutal auf.

Als Getränk gehört eine hochprozentige Spirituose dazu, wie Rum oder Whisky. Natürlich kann dem Gast auch ein gutes Bier angeboten werden.

Obwohl es sich beim Labskaus um einen Eintopf handelt, ist mehr als nur der große Löffel einzudecken. Je nach Rohstoffeinsatz und -verarbeitung kommen das große Messer und die große Gabel hinzu.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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