Gefüllte Wildente mit Sahnesoße

Zutaten

2 Wildenten, 250 g Kalbfleisch (oder auch mageres Schweinefleisch), 250 g Gänseleber, 200 g Steinpilze (auch Austernseitlinge, Träuschlinge, Raslinge), 150 g grüner Speck, 100 g Gänsefett, 100 g Butter, 4 Eier, 2 Eigelb, 1/4 l Weißwein, 1/4 l saure Sahne, 1 Zwiebel, 1 Teel. Senf, 1 Prise geriebene Zitronenschale, 1 Messerspitze Majoran, gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürzpaprika, Salz.

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Zubereitung

Die Wildenten rupfen, absengen, ausnehmen, waschen und abtrocknen.

Nun innen und außen salzen, innen mit Pfeffer und Majoran würzen.

Für die Zubereitung der Füllung wird das Kalbfleisch durch den Wolf gedreht und mit der kleingeschnittenen Leber in etwas Gänsefett schnell angebraten.

Die Pilze werden gesäubert, in kleine Stücke geschnitten, gepfeffert und gesalzen und in Butter gedünstet, bis das Wasser verdampft ist.

Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebel gehackt und beides glasig gedünstet.

Speck, Zwiebel, Fleisch, Leber sowie Pilze werden nun mit 2 hartgekochten Eiern durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht.

Danach werden 2 rohe Eier sowie 2 Eigelb gründlich untergemischt, mit Paprika, Pfeffer und Salz abgeschmeckt und die Masse in die Wildenten gefüllt.

Diese zunähen und in heißem Gänsefett anbraten.

Unter ständigem Begießen weiterbraten, bis die Enten gar und knusprig sind.

Jetzt die Vögel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz ablösen, mit Weißwein auffüllen und auch die saure Sahne, den Senf sowie etwas Zitronenschale hinzufügen.

Nun unter kräftigem Rühren aufkochen und dann reduzieren, bis die Soße die richtige Beschaffenheit hat.

Die Wildenten tranchieren, mit der heißen Soße begießen.

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Als Beilage paßt dazu gedünsteter Reis, es können aber auch Apfelrotkohl und Semmelknödel gereicht werden.

[Quelle: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

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