Hirschkeule mit Steinpilzen im Wirsingblatt
Zutaten
1 kg ausgelöste Hirschkeule, 150 g Knackwurst, 200 g geräucherter Speck, 1 kg Wirsingkohl, 300 g Steinpilze (auch Pfifferlinge, Reizker, Stockschwämmchen, Hallimasch), 200 g Zwiebeln, 150 g Tomaten, 150 g grüne Paprikafrüchte, 1/2 Flasche Weißwein, 1 Teelöffel Paprikamark, 15 g Gewürzpaprika, 1 rote Paprikafrucht, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, Majoran, 5 Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, 1/2 Tasse Öl, 1 Ei, 1 Teelöffel Mehl.
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Zubereitung
Die Keule häuten, von Sehnen befreien, gründlich waschen und abtrocknen.
Das Fleisch mit Pfeffer, Thymian, Majoran sowie einer zerdrückten Knoblauchzehe und geriebener Zwiebel einreiben, mit Öl bepinseln und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Danach wird die Wurstmasse in die ausgelöste Keule gefüllt und diese zugesteckt oder umwickelt.
Nun 100 g Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne ausbraten und darin die Hirschkeule von allen Seiten schnell bräunen.
Danach das Fleisch in einen Topf legen und in der Pfanne die feingehackten Zwiebeln glasig dünsten, mit Gewürzpaprika bestäuben, mit wenig Wasser ablöschen und über das Fleisch geben.
Nun eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren.
Die Keule ab und zu wenden, begießen und das verdunstete Wasser durch Weißwein ersetzen.
Die Paprikafrüchte entkernen, in Streifen schneiden und gegen Ende der Garzeit mit in die Bratpfanne geben.
Die Tomaten abbrühen, häuten, in Scheiben schneiden und ebenfalls kurze Zeit mit schmoren.
Die weichgeschmorte Keule in einen anderen Topf legen.
Inzwischen die rote Paprikafrucht in wenig Wasser kochen.
Mit diesem Paprikawasser sowie dem Paprikamark und etwas Wein die Bratensoße abschmecken.
Sie soll nur einen schwach scharfen Geschmack haben.
Während der Schmorzeit den Wirsingkohl halbweich kochen und 8 schöne große Blätter ablösen.
Der restliche Speck wird in Scheiben einseitig eingeschnitten und gebraten, so daß sich die Form von Hahnenkämmen ergibt.
Aus der Pfanne nehmen, in dem Fett eine kleingehackte Zwiebel anrösten.
Dann werden die gesäuberten, kleingeschnittenen Pilze hinzugefügt und gedünstet, bis das Wasser verdampft ist.
Die Pilze mit Paprika, Majoran, Pfeffer sowie Salz würzen und mit einem Teelöffel Mehl bestäuben.
Ein Ei daruntermischen und stocken lassen, bis die Masse einen formbaren Brei ergibt.
Der Brei wird auf die Kohlblätter verteilt, eingewickelt und Halbkugeln geformt.
Diese mit den ,,Hahnenkämmen“ in heißem Öl in einer Pfanne 8 bis 10 Minuten fertig braten.
Nun wird die warmgehaltene Hirschkeule in Scheiben geschnitten und auf einer vorgewärmten Platte verteilt.
Die Wirsingrouladen werden dazugelegt, feingehackte Petersilie darübergestreut und die heiße Bratensoße dazugegossen.
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Als Beilage eignen sich Reis mit oder ohne Pilze, eventuell auch kleine Semmelknödel.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]