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Pilze

Wohlschmeckende, aber sehr schwer verdauliche Gemüseart.

Nur eßbare Arten sammeln.

Informationen durch Pilzberatung oder gute Fachbücher.

Die Pilze frisch verarbeiten.

Den Hut abziehen, die Stiele ganz dünn schälen, wurmige Teile entfernen.

Vor dem Zerkleinern mehrere Male in reichlich Wasser schnell waschen.

Gegarte Pilze können falls unbedingt erforderlich – im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden.

Es ist jedoch darauf zu achten, daß sich im Pilzgericht weder Kartoffeln noch Petersilie befinden und kein Metallgefäß genommen werden darf!

Bestimmte Pilzarten verlangen besondere Behandlung, das sollte man wissen und berücksichtigen. Lieber also nochmals im Bestimmungsbuch nachschlagen, wenn man nicht sicher ist.

Dünsten erhält den arteigenen Geschmack der Pilze am besten. Wasser braucht nicht zugesetzt zu werden, da Pilze selbst reichlich Wasser enthalten. Zartfleischige Pilze nicht zu lange dünsten, sonst zerfallen sie und verlieren an Geschmack. Beim Braten einen Teil des Pilzsaftes abgießen.

Hartfleischige Pilze besonders fein zerkleinern, damit sie leichter verdaulich werden. Harte Stiele besser zu Pilzbrühe verarbeiten. Beim Trocknen ist zu bedenken, daß Pilzpulver leichter verdaulich ist als in Stücken aufbereitetes Trockengut.

Manche Pilzarten verfärben sich bei der Verarbeitung. Das sollte bei der Rezeptauswahl berücksichtigt werden. Farbveränderungen haben aber keine Auswirkungen auf den Wohlgeschmack der Pilze. Pilze liegen schwer im Magen, deshalb möglichst spät abends Pilzgerichte meiden.

Pilze enthalten zwar eine gewisse Menge Eiweiß und Kohlehydrate, genügend Mineralsalze und einige Karotinarten (Provitamin A), und sogar Spuren von Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin D, doch werden alle diese Stoffe wegen der reichlich vorhandenen unverdaulichen Zellstoffe vom Körper nur schlecht verwertet.

Pilze sind aber wegen ihrer Geruchs- und Geschmacksstoffe, die zu größerer Absonderung von Verdauungssäften beitragen, wichtig. Darum haben sie eher als Würze für verschiedene Gerichte Bedeutung. Der Nährwert der selbständigen Pilzgerichte wird durch Zugabe von Eiern, saurer Milch, Kartoffeln, Teigwaren oder Getreideprodukten erhöht.

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