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Pichelsteiner Topf

Pichelsteiner

1.489 Pichelsteiner Eigentlich könnte es auch Büchelsteiner heißen, denn dieses gehaltvolle Eintopfgericht wurde zum ersten Mal von der Wirtin Auguste Winkel am 17. Juni 1823 am Fuße des Berges Büchelstein im Bayrischen Wald für das Gefolge des Grafensteiner Herrschers zubereitet. […]

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Schnitzel Holstein mit Spiegeleiern (hier als Variante zum Original-Rezept u. a. mit Spätzle als Beilage)

Schnitzel Holstein

1.655 Schnitzel Holstein Die Besonderheit dieses Schnitzels liegt nicht in der Verwendung von Kalbfleisch, sondern in der Kombination einer Vorspeise mit einem Hauptgang. Baron Friedrich von Holstein, ein Regierungsbeamter in der Ära Bismarcks, speiste in vielen Restaurants und bevorzugte mehrere […]

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Cordon Bleu

Cordon Bleu

941 Cordon Bleu Cordon bleu oder das Blaue Band, mit dem international Höchstleistungen symbolisiert werden, nannten auch Schweizer Gastronomen ein raffiniertes Gericht, hinter dem sich ein doppelt gefülltes Kalbsschnitzel mit einer Käsefüllung verbirgt. Zutaten Kalbsschnitzelfleisch 1500 g Emmentaler 250 g […]

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Rehroulade

178 Rehroulade Zutaten 1 kg ausgelöste Rehschulter, Salz, 100 g Butter, 1/8 I Rotwein, 30 g Mehl, Zitronensaft oder Essig. Für die Fülle: 300 g Hackfleisch (Rind-, Schweine-, Kalbfleisch und evtl. etwas Rauchfleisch), 1 Semmel, 50 g Speck, 50 g […]

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Hackfleischpudding

267 Hackfleischpudding Zutaten 250 g gekochtes Rindfleisch, 250 g rohes Kalbfleisch, 50 g Speck oder Schinkenfett, 1/2 Zwiebel, 3 Eier, 3 Eßlöffel kräftige Fleischbrühe, Salz, 1 Prise Pfeffer, 50 g gare grüne Erbsen, Semmelbrösel, Margarine für die Form. Lob, Kritik, […]

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Heringssalat (Schweden)

190 Heringssalat (Schweden) Zutaten 200 g in feine Würfel geschnittene Heringsfilet 100 g feingeschnittene Zunge oder Kalbfleisch, gekocht 100 g gekochte Kartoffeln 100 g feingeschnittene rote Beete 50 g feingeschnittener Apfel 50 g in Würfel geschnittene Zwiebel 50 g in […]

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Fleischpüree

172 Fleischpüree 300 g von den Sehnen befreites gebratenes Kalbfleisch wird mit 150 g geräuchertem Speck durch den Fleischwolf gedreht. Die Fleischmasse wird dann mit 150 g Bechamelsoße oder ebenso viel in Milch eingeweichten und passierten Brötchen, einem ganzen Ei, […]

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Kutusow-Salat

138 Kutusow-Salat 350 g von Haut und Knorpel gereinigtes und in Würfel geschnittenes, gebratenes Kalbfleisch wird mit folgendem vermischt: 2-3 gereinigte, gehackte Milchheringe, 300 g gekochtes Ochsenmaul oder Rindskopffleisch, 3 geschälte und in kleine Würfel geschnittene große Äpfel, 1 gekochte, […]

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Kalbshaschee

355 Kalbshaschee Das feingehackte oder durchgedrehte Kalbfleisch wird mit vorher in Butter oder Fett gedünsteter Petersilie und geriebener Zwiebel vermischt (letztere kann auch wegbleiben), mit etwas Mehl bestreut, mit Fleisch– oder Knochenbrühe begossen und auf dem Feuer so lange gedünstet, […]

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Gefüllte Kalbsbrust (kalt)

84 Gefüllte Kalbsbrust (kalt) Die gereinigte und abgespülte Kalbsbrust wird mit der folgenden Masse gefüllt: 200 g gehacktes Schweinefleisch und dieselbe Menge gehacktes Kalbfleisch werden mit 3 ganzen Eiern, 100 g kleingeschnittenen Sardellen, dem Saft einer Zitrone und geriebenen Zitronenschalen, […]

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Kümmelkalbsbraten

75 Kümmelkalbsbraten Schönes Kalbfleisch wird wie beim Pörkölt in kleine Stücke geschnitten. Dann wird es mit Salz und Kümmelkörnern in Butter oder Fett gedünstet. Von Zeit zu Zeit wird etwas Fleischbrühe oder Wasser dazugegossen und das Fleisch umgerührt. Als Beilage […]

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Kalbfleisch mit Pilzen gefüllt

56 Kalbfleisch mit Pilzen gefüllt Breitgeklopfte und gesalzene Kalbskoteletten werden mit einem in Butter oder Fett gedünsteten Gemisch von kleingeschnittenen Pilzen, Petersilie, gehackter, geräucherter Schweinezunge und zwei Eiern bestrichen. Die Schnitten werden zusammengerollt (die Knochen der Koteletten kurz geschnitten), an […]

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Gespickter Kalbsbraten

175 Gespickter Kalbsbraten Aus einem schönen großen Stück Kalbfleisch werden die Knochen entfernt, das Fleisch gereinigt, gesalzen, mit Pfeffer eingerieben und schließlich mit geräuchertem Speck dicht gespickt. Aus je einem Teil Wasser, Essig und Wein wird unter Zugabe einiger Lorbeerblätter, […]

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