Kalbsfrikassee
750 g Kalbsbrust, 1 1/2 l Wasser, 50 g Butter, 3/8 l Weißwein oder Wasser, Salz, Zitronensaft, 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl, 1 bis 2 Eigelb, 4 Eßlöffel Sahne oder Kondensmilch, gare Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen.
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Die ausgelösten Knochen des Fleisches in dem Wasser auskochen.
Die Fleischwürfel in Butter leicht anbraten, nach Zugabe von etwa vier Tassen Knochenbrühe etwa 20 Minuten zugedeckt dünsten.
Den Weißwein zugießen und weitere 20 Minuten dünsten.
Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und abschmecken.
Eigelb und Sahne verrühren und das Gericht damit abziehen.
Abgetropfte, noch warme Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen zuletzt zugeben.
– Kalbfleisch kann für Frikassee auch in der üblichen Weise in gut gewürztem Wasser gekocht werden.
Dann eine Mehlschwitze mit so viel Kochflüssigkeit auffüllen, daß eine sämige Soße entsteht.
Mit Ei abziehen, mit Zitronensaft abschmecken und die Fleischwürfel darin anrichten.
[Quelle: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau Leipzig, DDR]