Fasanensuppe auf Jägerart
Zutaten
1 Fasan, 1 kg Rinderknochen, 200 g Sellerieknolle, 100 g Mohrrübe, 100 g Kohlrabi, 50 g Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 1 Stange Porree, 1 Knoblauchzehe, 200 g Steinpilze (auch Maronen, Butterpilze, Sand- und Goldröhrlinge), 100 g geräucherter Speck, 1 Glas Rotwein, 1/4 Liter saure Sahne, 1 Semmel, 1/4 Zitrone, 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Gewürzpaprika, Pfeffer, Salz, 60 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl.
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Zubereitung
Den gesäuberten und zerteilten Fasan mit dem gewürfelten Speck sowie den Knochen in der Bratpfanne bei nicht zu starker Hitze anbraten.
Gemüse, Zwiebeln und Suppengrün kleinschneiden, ebenfalls mitbraten und etwas Farbe nehmen lassen.
Inzwischen die Pilze in Scheiben schneiden und in 20 g Butter andünsten.
Nun die Pilze mit in den Topf geben und mit 2 Liter heißem, gesalzenem Wasser auffüllen.
Die Gewürze dazugeben und alles zugedeckt kochen lassen bis sich das Fasanenfleisch leicht vom Knochen löst.
Aus dem Mehl und dem Rest Butter eine helle Mehlschwitze bereiten, mit der durchgeseihten Brühe unter kräftigem Rühren auffüllen und 10 Minuten weiterkochen.
Das Fasanenfleisch vom Knochen lösen, durch den Wolf drehen und zusammen mit etwas abgeriebener Zitronenschale sowie dem Rotwein mit dem Schneebesen in die Suppe einrühren.
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Nun noch einmal aufkochen, die saure Sahne hinzufügen, eventuell mit Zitronensaft abschmecken und mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]