Bœuf Stroganoff

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Bœuf Stroganoff

Ausgangs des 19. Jahrhunderts, zu einer Zeit, in der die französische Küche Einzug in Rußland hielt, kreierte ein Meister seines Faches im Hause der damals bekannten Familie Stroganow eine Speise, die aus zarten, sautierten Rinderfiletwürfeln bestand. Angerichtet wurden sie mit dünnen Champignonstreifen und Zwiebelscheibchen in Sahnesoße. Als Beilage reichte man Strohkartoffeln, auch eine französische Zugabe.

In der Literatur gibt es mehrere Schreibweisen dieses Filetgulasches. So zum Beispiel: Beef Stroganoff, Beef Stroganow, Bef Stroganoff, Boeuf Stroganoff.

Das Rezept von Rinderfilet Stroganoff aus dem Buch von Jelena Molochowetz (Ausgabe von 1887)
Das Rezept von Rinderfilet Stroganoff aus dem Buch von Jelena Molochowetz (Ausgabe von 1887)

Richtig kann aber nur sein: Boeuf Stroganow, denn der Name schrieb sich mit w. Und da ein Franzose dieses Gericht zubereitete, hat er wohl kaum die englische Bezeichnung für Rindfleisch (beef) benutzt. Wie die Schreibweise differenziert ist, sind auch in Europa und darüber hinaus viele Abwandlungen des Boeuf Stroganow zu finden. Das betrifft sowohl die Würzmittel und die Beilagen als auch die Anrichteweise.

Bœuf Stroganoff
Bœuf Stroganoff / Pittaya Sroilong (original file) ; cropped and retouched by Off-shell / CC BY

Zutaten

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Zubereitung

Öl in der Pfanne erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln hineingeben, glasig werden lassen. Vorbereitete Fleischstreifen (Länge 30 mm, Stärke 5 mm) hinzugeben und kurz anbraten (bis sie leicht gebräunt sind).

Champignonwürfel oder -scheiben dazufügen, würzen. Fond ziehen lassen und etwa 2 bi 3 Minuten schmoren, saure Sahne unterziehen und abschmecken.

Sofort servieren.

Die Strohkartoffeln werden obenauf angerichtet.

Ursprünglich verwendete man Pflanzenöl. Die russische Herrschaftsküche jedoch arbeitete überwiegend mit Butter. Sie mehlierten dann die Fleischstreifen, um schnell eine Kruste zu erhalten. Original dienten die Strohkartoffeln meist als kleine Sättigungsbeilage. Da sie in Farbe, Form und Konsistenz zum Filetgulasch paßten, ergaben sie mit der Anrichteweise obenauf auch gleichzeitig eine wirkungsvolle Garnitur.

Heute ist es üblich, eine kräftigere Sättigungsbeilage zu reichen, da der Fleischeinsatz verringert wurde. Wir finden als Beilagen Kartoffelkrusteln, Kartoffelbrei, Bratkartoffeln, Klöße, Reisspeisen, Teigwaren und Brot, Frischkostsalate und Edelgemüse.

In der gehobenen Gastronomie bereitet der Kellner das Filetgulasch häufig am Tisch des Gastes zu. Auch ein Flambieren ist zu empfehlen. Dazu sollte man einen guten, alten Weinbrand nehmen.

Filetspitzen in der Pfanne
Filetspitzen in der Pfanne / Pittaya Sroilong / CC BY

Angerichtet wird das Boeuf Stroganow auf einem großen, vorgewärmten Teller, und zwar nur das Filetgulasch. Man bestreut es mit den Strohkartoffeln.

Abgewandelte Formen erfordern andere Anrichteweisen, je nach Bei- und Umlagen bzw. Garnitur. Eine Anrichtevariante ist die Beigabe von Gewürzgurkenstreifen, die aber nicht dem ursprünglichen Rezept entspricht.

Als Getränk reicht man einen kräftigen, würzigen Rotwein, keineswegs einen mit Süßreserve.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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