Berliner Hühnerfrikassee

Zutaten

• 1 Wurzelwerk
• Salz
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zwiebel
• 1 Suppenhuhn
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 Dose Champignons
• 1/2 Dose Spargelabschnitte oder frischer gekochter Brechspargel
• 100 g gekochte Kalbszunge
• 2 Eigelb
• 1/8 l Sahne oder Kondensmilch
• weißer Pfeffer
• 1 Teel. Zitronensaft
• Worcestersauce
• 3 Eßl. trockener Weißwein
• 1 Eßl. Kapern

Zubereitung

Das geputzte und in Stücke geschnittene Wurzelwerk mit 2 Liter Wasser, etwas Salz, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und der Zwiebel zum Kochen bringen. Das gewaschene Huhn darin etwa 1 1/2 Stunde garen, abkühlen lassen, häuten und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Brühe durch ein Sieb geben. In einem flachen Topf die Butter erhitzen, das Mehl darin hellgelb anschwitzen und mit 1/2 Liter Brühe auffüllen. Mit dem Schneebesen diese Soße glattrühren und 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Champignons in Scheiben, den Spargel in kleine Stücke und die Zunge in Würfel schneiden. Das Eigelb mit der Sahne oder Kondensmilch verquirlen und in die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce und Weißwein abschmecken. Kapern, Champignons, den Spargel, die Zunge und das zerschnittene Hühnerfleisch in die Soße geben und alles nochmals erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Zum Berliner Hühnerfrikassee Reis und Kopfsalat oder einen anderen frischen Salat reichen.

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Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR