Neuhäuser Hirschrouladen
Zutaten
4 bis 6 Scheiben Hirschkeule (je 175 g, möglichst von der Oberschale), 4 bis 6 Scheiben Schinkenspeck (je 50 g), 6 Zwiebeln, 2 Äpfel, 100 g Sellerie, 2 Gewürz- oder Senfgurken, 3 Eßlöffel Rosinen, 3/4 Liter Buttermilch, 1/8 Liter Sahne, 75 g fetter Speck, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 4 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Semmelmehl, Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian, Zucker, Essig, Senf, 1 Teelöffel gekörnte Brühe.
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Zubereitung
Von der entsehnten Hirschkeule (Oberschale) 4 bis 6 Scheiben für Rouladen schneiden, gleichmäßig klopfen, damit sie gut zu füllen und zu rollen sind, und mit Salz, Pfeffer und einer Spur Thymian würzen.
Drei mittelgroße Zwiebeln, die geschälten, entkernten Äpfel und die Gurken fein hacken, den Sellerie roh dazuraspeln.
Die gut gewaschenen Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen, mit 10 bis 12 zerdrückten Pfefferkörnern zu der Mischung geben, alles gut verrühren und mit 2 Eßlöffel Senf binden.
Auf die vorbereiteten Hirschrouladenscheiben je eine Scheibe leicht geklopften Schinkenspeck legen, die Mischung von Zwiebel, Apfel, Gurke, Sellerie, Rosinen und Senf darauf verteilen, dünn mit Semmelmehl überstreuen, die Hirschrouladen straff zusammenrollen, mit dünnem Faden binden oder mit Nadeln befestigen und von außen nochmals leicht salzen und pfeffern.
Den Speck würfeln, in einem entsprechend großen Topf auslassen und die Rouladen von allen Seiten schön braun anbraten.
An das Bratfett 10 zerdrückte Wacholderbeeren und 1 Teelöffel Zucker geben, leicht bräunen lassen, mit 1 Teelöffel Essig ablöschen, das Tomatenmark und drei in grobe Würfel geschnittene Zwiebeln dazugeben, kurz durchdünsten lassen, nach und nach mit 1/2 Liter Buttermilch und 1/8 Liter Brühe (von gekörnter Brühe) auffüllen und alles auf kleiner Flamme zugedeckt 3/4 bis 1 Stunde garen lassen, dabei ab und zu übergießen.
1/4 Liter Buttermilch mit 1/8 Liter Sahne und 2 Eßlöffel Mehl verquirlen.
2 Eßlöffel Mehl in einem Pfännchen ohne Fett trocken rösten, auskühlen lassen, durchsieben, mit wenig Wasser anrühren und mit der Mischung von Sahne, Buttermilch und ungeröstetem Mehl zur Bindung an die Soße geben.
Aufkochen lassen und nochmals mit etwas Zucker, Senf und Pfeffer abschmecken.
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Als Beilage Thüringer Klöße und Apfelkompott mit Zimt oder Heidelbeeren.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]