Helle Fleischsuppe, Grundrezept

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 1/2 Liter Wasser
• 200 g Fleisch
• 100 g Gemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Petersilie, Blumenkohl, Erbsen)
• 50 g Butter oder Margarine
• 50 g griffiges oder glattes Mehl für die Mehlschwitze
• 20 g Fett zum Andünsten des Fleisches oder des Gemüses
• 1 Dotter
• 1/8 Liter Milch oder Sahne
• grüne, gehackte Petersilie oder Muskatblüte (Gewürz)
• 1 1/2 Teelöffel Salz

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch kochen wir in Salzwasser weich; wenn wir Hirn oder Bries haben, dünsten wir es vorher im Fett. Die Brühe oder den ausgeschmorten Saft mit Wasser binden wir mit einer hellen Mehlschwitze, die mindestens 20 Minuten gut kochen muß. Das zerschnittene oder zu Röschen zerpflückte Gemüse legen wir in die gebundene Brühe und kochen es 10 Minuten. Wir können das Gemüse auch 7— 10 Minuten separat in wenig Wasser dünsten und der fertigen Suppe zugeben. Vor dem Auftragen schlagen wir in Milch zerquirltes Eigelb in die heiße Suppe. Sie darf nicht mehr kochen.

Folgende Suppen werden nach dem Grundrezept zubereitet:

Briessuppe

Das Bries weichen wir in kaltem Wasser; nach 1/2 Stunde gießen wir das Wasser ab, übergießen das Bries mit siedendem Wasser und lassen es ein Weilchen, bis es weiß wird und erstarrt, im Wasser liegen. Das Wasser gießen wir wieder ab, das Bries enthäuten wir und schmoren es in 30 g Fett. Inzwischen bereiten wir eine Gemüsesuppe zu, die wir mit einer Mehlschwitze binden und kochen lassen. Das geschmorte, zerschnittene Bries und die gehackte Petersilie geben wir in die fertige Suppe. Durch Zugabe von Dottern in Milch verrührt, können wir die Suppe legieren.

Hirnsuppe

Das Hirn übergießen wir mit 1/8 Liter siedendem Wasser; dieses gießen wir wieder ab und entfernen die Hirnhäutchen; dann dünsten wir es in 20 g Fett und 1/2 Zwiebel. Wir kochen eine Gemüsebrühe, binden sie mit einer Mehlschwitze und geben das verrührte Hirn in die fertige Suppe. Wir können sie mit Eidotter legieren.

Kalbfleischsuppe

Das Fleisch kochen wir weich (etwa 3/4 Stunde) und schneiden es dann zu kleinen Würfeln. Die Brühe binden wir mit einer Mehlschwitze und lassen sie etwa 10 Minuten lang kochen. Dann geben wir Nudeln, geschnittenes Wurzelgemüse, in Röschen zerlegten Blumenkohl, Erbsen und das zerschnittene Fleisch hinzu. Die Suppe lassen wir so lange kochen, bis das Gemüse gar ist. Zum Schluß legieren wir die Suppe mit Dotter in Milch verrührt und würzen mit Muskatnuß. Wurzelkraut können wir auch durch andere Gemüsearten ersetzen. So können wir im Frühjahr Spargel, Schwarzwurzeln u. ä. verwenden.

Hühnersuppe

Einen Teil einer älteren Henne kochen wir so lange in Salzwasser, bis das Fleisch gar ist. Die Brühe binden wir mit einer zartgelben Mehlschwitze, geben Gemüse und das von den Knochen entfernte, kleingeschnittene Fleisch hinzu. Aus dem anderen Teil der Henne machen wir Haschee.

Geflügelkleinsuppe: (Aus Gans, Ente, Pute)

Kopf, Hals, Flügel, Herz und Magen säubern wir, waschen sic in kaltem Salzwasser und kochen sie auf kleinem Feuer. Nach 1 — 2 Stunden wird das Fleisch gar. Wir seihen die Brühe durch, binden sie mit Mehlschwitze, geben das zerschnittene, gedünstete Gemüse und das vom Knochen gelöste Fleisch zu. Die Haut verwenden wir zu Pasteten und Fülle. Wir würzen die Suppe mit gestoßener Muskatblüte, gehackter Petersilie, kochen Nudeln darin und bereiten aus der Leber Leberklößchen.

Fischsuppe

Wir säubern Fischkopf, Schwanz und Innereien. Vom Kopf entfernen wir die Kiemen und lassen alles weichkochen. Die Suppe seihen wir durch, binden sie mit einer zartgelben Mehlschwitze und geben mit Fett gedünstetes Gemüse zu. Dann geben wir das von den Gräten gesäuberte Fischfleisch hinzu und lassen die Innereien (Rogen oder Milch, Leber und Milz) 10 Minuten in der fertigen Suppe kochen. Die Suppe servieren wir mit gerösteten Semmelstückchen. Wir würzen die Suppe mit Muskatblüte oder grüner Petersilie und legieren sie mit in Milch verrührtem Dotter.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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