Füllen für Pasteten
Rezepte aus der Sowjetunion aus dem Jahr 1971
Berechnet für Teig aus 1 kg Mehl
Fülle aus Rindfleisch
Zutaten
- 800 g Fleisch oder Gehacktes
- 2 bis 3 Eßlöffel Butter oder Margarine
- 1 bis 2 Zwiebeln
- 3 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie oder Dill
Zubereitung
Hackmasse in der Pfanne mit Butter kurze Zeit braten und nochmals durch den Wolf lassen. Die kleingeschnittene Zwiebel gesondert in Butter oder Margarine dünsten, mit dem Fleisch vermischen, die hartgekochten und gehackten Eier dazugeben, salzen, pfeffern und die gewiegten Kräuter in die Masse streuen.
Bei Verwendung von gekochtem Rindfleisch ist dieses in kleine Stücke zu schneiden und dann durch den Wolf zu drehen oder fein zu wiegen. Danach wird die kleingeschnittene Zwiebel angeröstet, mit der Hackmasse vermischt und mit dieser noch 3 bis 4 Minuten weitergebraten. Das Fleisch mit den gehackten Eiern, Salz, Pfeffer, gewiegtem Dill, 1 bis 2 Eßlöffel Butter und auch noch mit 1 bis 2 Eßlöffel Brühe vermischen, falls die Fülle nicht saftig genug ist.
Fülle aus Leber, Lunge oder Herz
Zutaten
- 1 kg Leber, Lunge oder Herz
- 2 Zwiebeln
- 2 bis 3 Eßlöffel Butter oder Margarine
- Salz
- Pfeffer
- 3 Eier
- Dill oder Petersilie
Zubereitung
Leber, Lunge oder Herz warm waschen, von Röhren befreien und garen. Dann in kleine Stücke schneiden und durch den Wolf drehen. Mit den feingehackten Zwiebeln und der Butter in der Pfanne einige Minuten durchbraten. Diese Masse salzen, pfeffern, die hartgekochten und klein geschnittenen Eier und den gewiegten Dill oder Petersilie darunter mischen. Die Leber kann vor dem Faschieren in Stücke geschnitten und 4 bis 5 Minuten gebraten werden, während die Lunge kochen und Herz wenigstens 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren muß. Bei getrenntem Garen können für diese Fülle auch Leber, Lunge und Herz zu gleichen Teilen verwendet werden.
Fülle aus Fisch
Zutaten
- 500g Filet von Hecht, Zander, Wels oder Karpfen
- Salz
- Pfeffer
- 2 Eßlöffel Butter
- 1 bis 2 Zwiebeln
- Dill
Zubereitung
Das Fischfilet kalt waschen, in sehr kleine Stücke schneiden oder hacken, salzen, pfeffern und in Butter braten. Die vorher goldgelb gedünstete feingehackte Zwiebel dazugeben und mit gewiegtem Dill vermischen. Es können auch 2 bis 3 hartgekochte und feingehackte Eier für diese Fülle verwendet werden.
Fülle aus Fisch und Reis
Zutaten
- 300 g Fischfilet
- 2 bis 3 Eßlöffel Butter oder Margarine
- 150 bis 175 g Reis
- Dill oder Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Das gewaschene und abgetrocknete Fischfilet in sehr kleine Stückchen schneiden oder hacken und in einer Pfanne in 1 bis 1 1/2 Eßlöffel Butter oder Margarine durchbraten. Mit körnig gekochtem, dick ausgequollenem Reis, gewiegtem Dill oder Petersilie, der restlichen Butter oder Margarine sowie Salz und Pfeffer gut vermischen. Auch Kochfisch kann kleingeschnitten verwendet werden. Nach Belieben der Masse noch gehackte und glasig gedünstete Zwiebel zufügen.
Fülle aus frischen Pilzen
Zutaten
- 1 kg Pilze
- 3 bis 4 Eßlöffel Butter oder Margarine
- 4 Eßlöffel saure Sahne
- 1 Zwiebel
- Salz
- Petersilie oder Dill
Zubereitung
Die geputzten und gewaschenen Pilze sehr fein schneiden und 8 bis 10 Minuten mit Butter oder Margarine in der Pfanne braten. Die saure Sahne, die feingehackte und glasig gedünstete Zwiebel dazugeben, salzen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach gewiegte Petersilie untermischen und abkühlen.
Besonders gut eignen sich für diese Fülle Steinpilze oder Champignons.
Fülle aus Sauerkraut mit Pilzen
Zutaten
- 750 g Sauerkraut
- 3 bis 4 Eßlöffel Fett
- 2 bis 3 Zwiebeln
- 50 g getrocknete Pilze oder 250 g frische Pilze
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Das Sauerkraut ganz fein schneiden oder wiegen und in Butter oder Margarine zugedeckt garen. Die feingehackte und glasig gedünstete Zwiebel mit den vorgebratenen Pilzen untermischen, salzen, pfeffern und nachmals 3 bis 4 Minuten zusammen durchbraten. Dann mit dem gedünsteten Sauerkraut vermischen. Trockenpilze werden vor dem Garen 1 bis 2 Stunden eingeweicht, dann gewaschen, gekocht, feinge hackt und noch einige Minuten in Butter oder Margarine gebraten. Frischpilze werden geputzt, gewaschen, sehr klein geschnitten und 8 bis 10 Minuten gebraten.
Fülle aus Quark
Zutaten
Zubereitung
Möglichst trockenen Quark durch ein Sieb streichen, Eier, Zucker, etwas Salz und zerlassene Butter gut daruntermischen, bis die Fülle nicht mehr klumpig ist. Die Quarkfülle kann mit Vanillinzucker, warm gewaschenen Rosinen und feingewiegter Zitronen- oder Apfelsinenschale, einem Eßlöffel Zitronensaft oder auch etwas Zitronat geschmacklich verfeinert werden.
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Fülle aus Äpfeln
Zutaten
- 1 kg Äpfel
- 200 g Zucker
Zubereitung
Die Äpfel schälen, vierteln, Gehäuse entfernen und Scheibchen schneiden. In einer Pfanne mit Zucker überstreuen, 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zugießen und auf schwachem Feuer dünsten, bis eine dicke Masse entstanden ist.
Es können auch geschälte, kleingeschnittene und gezuckerte Äpfel roh als Fülle verwendet werden. Etwas Anis oder verlesene und warm gewaschene Rosinen sind noch als Zugabe geeignet.
Fülle aus Backaprikosen
Zutaten
- 400 g Backaprikosen
- 100 g Zucker
Zubereitung
Die Aprikosen verlesen, warm waschen, in einer Kasserolle knapp mit Wasser bedecken und 10 bis 15 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, auf dem aufgerollten Teig verteilen und mit Zucker bestreuen.
Das Kochwasser der Backaprikosen ist noch zur Herstellung von Kissel oder für eine Fruchtsuppe verwendbar.
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Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971