Ilmenauer Fasanenbraten in Zitronenrahm
Zutaten
2 bis 3 küchenfertige Fasane (je nach Größe; man rechnet je Portion 1/2 Fasan), 3 Scheiben fetter Speck (je 50 g), 150 g Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1/4 Liter saure Sahne, 0,4 Liter Weißwein, 1/2 Liter Brühe, 75 g Butter, 125 g Hartfett, 2 Zitronen, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Senf, Majoran, Knoblauch.
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Zubereitung
Die sorgfältig geputzten Fasane (küchenfertig) waschen und trockentupfen.
Die Brust mit einer Scheibe dünn geschnittenem, leicht geklopftem Speck belegen (mit einem Faden festbinden).
Die Fasane innen leicht salzen, gut pfeffern und mit einer Messerspitze Majoran würzen.
Die Keulen mit Fäden festbinden, damit der Fasan beim Braten die Form behält.
Hartfett in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Fasane 10 bis 15 Minuten von allen Seiten unter öfterem Begießen schön braun, aber nicht zu knusprig braten und wieder aus der Pfanne nehmen.
Im Bratfett das in feine Streifen geschnittene Suppengrün, Zwiebelscheiben, eine gehackte Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt anschwitzen und das Tomatenmark dazugeben.
Die angebratenen Fasane wieder in die Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Teelöffel Butter dazugeben, mit Weißwein auffüllen und zugedeckt in der mittelheißen Röhre garen lassen (dabei ab und zu wenden, mit dem eigenen Saft, der gegebenenfalls durch Brühe ergänzt wird, begießen und etwa 1 Eßlöffel Zitronensaft dazugeben).
Wenn das Fleisch gar, aber nicht zu weich ist, die Fasane herausnehmen, die Fäden entfernen (den Speck, in feine Streifen geschnitten, als Einlage wieder in die Soße geben), in Viertel teilen und warmstellen.
Das Mehl in zerlassener Butter hell anschwitzen, mit dem Bratensaft und etwas Brühe oder Weißwein auffüllen, gut durchkochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit 1 Teelöffel Senf, dem restlichen Zitronensaft und der sauren Sahne verfeinern.
Die fertige Soße über die Fasanenportionen gießen, alles nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen und sehr heiß servieren.
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Dazu in Butter geschwenkte Salzkartoffeln mit Petersilie und Apfelweißkohl.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]