Pilzsuppe mit Klößen aus Frischlingsfleisch

Zutaten

Für die Suppe:

2 kg Frischlingsknochen o.a. Wildknochen, 200 g Austernseitlinge (Graublättrige Schwefelköpfe, Nelkenschwindlinge, Steinpilze, Maronen, auch 30 g Trockenpilze), 100 g Sellerie, 100 g Mohrrübe, 50 g Petersilienwurzel, 50 g Kohlrabi, 100 g Porree, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 Sellerieblätter, 1 Bund Petersilie, 1 Stück Meerrettich, 1 EßI. Tomatenmark, 100 g durchwachsener Speck, 1/4 I Rotwein, 1/8 l süße Sahne, 1 Eigelb, 1 Teel. Gewürzpaprika, 1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Pfeffer, Salz.

Für die Klöße:

1 kg Frischlingsfleisch o.a. zartes Wild, 50 g Reis, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1 Teel. schwarzer Pfeffer, 1 Teel. Gewürzpaprika, Majoran, Salz, 20 g Fett.

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Zubereitung

Die zerkleinerten Knochen gründlich säubern, abbrühen und mit der Hälfte des Suppengrüns und ca. 2. Liter Wasser eine Brühe kochen.

Die Pilze und das Gemüse in Streifen schneiden, die Zwiebel kleinschneiden, den Knoblauch zerdrücken und den Speck würfeln.

Dann den Speck glasig anbraten, darin die Zwiebel goldgelb dünsten und schließlich das Gemüse anbraten sowie die Pilze mit Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblatt, Sellerieblättern, etwas Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz dünsten.

Nun die fertige Knochenbrühe abseihen und dazugießen, den Rotwein und Meerrettich hinzufügen und aufkochen, die Fleischklöße in die Suppe geben und weichkochen.

Dann die Suppe nachwürzen, mit Zitrone abschmecken, die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und damit die Suppe legieren.

Nicht noch einmal aufkochen und mit Petersilie bestreut heiß servieren.

Klöße:

Das Wildfleisch durch den Wolf drehen, den Reis in Salzwasser halb garkochen und abkühlen lassen.

Die Zwiebel feinhacken, in Fett glasig dünsten und zu dem Fleisch geben.

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Den Reis, ein ganzes Ei sowie ein Eigelb, reichlich Pfeffer, Paprika, etwas Majoran und Salz mit dem Fleisch gründlich verkneten und kleine Klößchen daraus formen.

[Quelle: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

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