Wildbrühe mit Pilzen

Zutaten

1 kg Hirsch– oder Rehfleisch, 250 g Stockschwämmchen (Steinpilze, Maronen, Champignons, Pfifferlinge, Hallimasch oder auch Mischpilze), 100 g Sellerie, 100 g Porree, 50 g Mohrrüben, 50 g Petersilienwurzel, 50 g Kohlrabi, 50 g Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Tomate, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Thymian, 2 Eiweiß, 1 Glas Weinbrand, schwarzer Pfeffer, Salz.

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Zubereitung

Das Fleisch von Sehnen, Haut und Fett befreien, gründlich waschen und durch den Wolf drehen.

Das Gemüse säubern und in Stücke schneiden, Pilzreste und Zwiebel kleinhacken, Petersilie sowie Thymian feinwiegen, die Knoblauchzehe zerdrücken, alles gründlich mit dem Eiweiß mischen, mit Pfeffer sowie Salz würzen und in einen großen Topf geben.

Dann unter ständigem Rühren ungefähr 2 I Wasser dazugießen, weiterrühren und zum Kochen bringen.

Nun 2 Stunden köcheln lassen, schließlich das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Sieb geben.

Mit einer Papierserviette das Fett restlos entfernen und die Brühe abschmecken.

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Die Pilze in Streifen oder formschöne Stücke schneiden und 10 Minuten in der Brühe kochen, ein Glas Weinbrand dazugeben und heiß servieren.

[Quelle: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

5/5 (2 Reviews)

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