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Schwanzstück (Tafelspitz)

Schwanzstück (Tafelspitz)

800 g Schwanzstück,
100 g geräucherter Speck,
150 g Fett,
100 g Zwiebeln,
1 Zehe Knoblauch,
0,2 l Weißwein,
Paprika,
2 grüne Paprikaschoten,
2 Tomaten,
400 g Makkaroni,
2 Eier,
0,2 l saure Sahne,
100 g geräucherte Rinderzunge,
100 g Champignons,
1 Mohrrübe,
1 Petersilienwurzel,
Salz,
geriebene Semmel,
gemahlener Pfeffer,
40 g Mehl.

Das geputzte Wurzelwerk und die Zwiebeln in runde Scheiben schneiden. Das gewaschene Rindfleisch mit einem Tuch trocknen, salzen und mit Pfeffer einreiben. Den Speck in dünne Streifen schneiden, goldgelb braten, die Grieben herausnehmen, ein wenig Schmalz zufügen. Wenn es heiß ist, Fleisch, Zwiebeln, Wurzelwerk und Knoblauch hineingeben, bei starker Hitze unter häufigem Wenden gut durchbraten. Dann das Fleisch mit dem Wurzelwerk herausnehmen und in einen entsprechenden Kochtopf geben. Die Pfanne auf die Seite stellen und zu dem darin verbliebenen Fett das Mehl schütten, hellbraun rösten, wieder beiseite stellen, etwas Paprika dazugeben, mit etwa 0,3 l warmem Wasser oder Knochenbrühe und dem Wein auffüllen, kurze Zeit kochen lassen und dann über das Fleisch gießen, zudecken und bei mäßiger Hitze oder in der Röhre dämpfen. Nach einer halben Stunde die in je vier Teile geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen. Die Makkaroni in Salzwasser kochen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser überspülen und abtropfen lassen. Den Braten währenddessen wiederholt wenden, nötigenfalls mit Wasser oder Knochenbrühe auflassen. Die gereinigten Champignons in kleine Schnitzel schneiden, in wenig Fett rösten, mit Paprika bestreuen. Auch die gekochte Rinderzunge in dünne Schnitzelchen schneiden. Einen kleineren Topf mit Fett ausstreichen und mit geriebener Semmel bestreuen. Den Boden und die Seiten mit den gekochten Makkaroni belegen. Die übrigen Makkaroni in kurze Stücke schneiden. Etwa 40 g Fett mit einem schaumig geschlagenen Ei vermischen, die Sahne, die Makkaroni, die gewürzten Pilz- und Zungenschnitzel dazumischen, in den Topf geben und in der Röhre 25-35 Minuten backen. Mittlerweile den Braten wiederholt wenden und nötigenfalls den Saft mit wenig Wasser oder Knochenbrühe auffüllen. Das Fleisch, wenn es weich ist, in einen anderen Topf legen. Die Soße durch ein Sieb stürzen und wieder über das Fleisch gießen. Beim Anrichten die Makkaroni in die Mitte einer vorgewärmten Schüssel stürzen, ringsum Fleischscheiben legen, mit der heißen Soße übergießen und das ganze Gericht mit den noch warmen gebratenen Speckstückchen bestreuen.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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