Paella

Informationen

Wie viele berühmte Speisen zählte Paella einst zu den Essen der Armen. War Reis und Safran vorhanden, kamen weitere preisgünstige Zutaten hinzu. Diese bunte Mischung gab die Hausfrau in eine große eiserne Pfanne, Paellera genannt, die auch für den Namen dieses Reisgerichtes Pate stand.

Ursprünglich enthielt Paella kaum Gemüse, lediglich grüne Bohnen, dafür aber Schnecken und Meerestiere. Heutzutage gibt man noch Geflügelfleisch, Gemüsepaprika, Tomaten und grüne Erbsen hinzu. Eine Besonderheit bei der Zubereitung soll gleich zu Anfang erwähnt werden. Alle Zutaten werden zusammen mit dem Reis gekocht.

Mit der Paella taucht oft der Begriff Sofrito auf. Hierbei handelt es sich um eine begehrte spanische Grundsoße, die durch Anbraten und Schmoren von Gemüse und Fleisch in Olivenöl hergestellt wird.

Bei der Zubereitung muß ebenfalls ein küchentechnischer Kniff berücksichtigt werden. Das Fleisch – Kaninchen, Huhn, Schwein oder auch Wurstscheiben – nimmt man nach dem Garen aus der Pfanne, läßt die übrigen Zutaten, wie Tomaten, weißfleischigen Fisch, Muscheln, Gemüse und Zwiebeln, weitersieden. Die Mischung wird kräftig gewürzt, möglichst mit Rosenpaprika. Anschließend vermengt man das Gemüse mit dem Fleisch.

Zutaten für die Paella

• Reis 1250 g
• Huhn, ausgenommen (ohne Knochen) 1250 g
• Gemüsepaprika (Schoten) 300 g
• Rote Tomaten 300 g
• Junge Erbsen (Dosenware) 400 g
• Zwiebeln 200 g
• Knoblauchwurst 500 g
• Garnelen/Krabben (konservierte Ware) 300 g
• Speiseöl 200 g
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Safran

Zubereitung der Paella

1. Hühnerteile mit Pfeffer und Salz würzen, goldbraun braten oder grillen. Wurst in Scheiben schneiden, auf beiden Seiten anbraten. Erbsen kurz dünsten. Sofrito herstellen aus dem Bratenfond mit dem restlichen Öl, Tomaten-, Zwiebel- und Gemüsepaprikastreifen bzw. -würfeln und Knoblauch.
2. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten Sofrito mit dem Reis, dem restlichen Salz, Pfeffer sowie Safran  vermengen. Kochendes Wasser zugeben und unter ständigem Umrühren bei großer Hitze aufkochen. Pfanne vom Feuer nehmen, die anderen, bereits vorgegarten Zutaten hinzufügen (Huhn, Erbsen, Wurst, Fisch) und köcheln lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesaugt hat. Nachdem die Paella gar ist, vom Feuer nehmen und zugedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann garnieren und auftragen. Ausgetauscht werden können Kaninchen gegen Geflügel, grüne Bohnen für grüne Erbsen, Süßwasser- bzw. Seefische anstelle von Schalen- und Krustentieren, Salami bzw. Schinken für Knoblauchwurst.
3. Fast immer bildet der Reis in der Pfanne eine Kruste, die die Spanier gern mitessen. Oft schmeckt aber die Kruste angebrannt, und man sollte sie besser in der Pfanne belassen.
4. Gegessen wird ähnlich wie beim Fondue: Alle essen aus einer Pfanne. Man sitzt im Kreis und löffelt seine heiße Paella. Nicht verzichten sollte man auf herzhafte, frische Salate. In der Regel wird noch Weißbrot gereicht.
5. Ein gutes Bier, aber auch kräftige Rot- oder Weißweine gehören zu diesem Gericht.
6. Bei der Paellera handelt es sich im Original um eine Stahlpfanne mit 2 runden Griffen, 30 bis 50 cm Durchmesser und einer Randhöhe von mindestens 5 cm. Selbstverständlich kann auch eine Pfanne mit Stielgriff benutzt werden.

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[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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