Gefüllte Kalbsbrust nach Dresdner Ratskeller-Art

Zutaten für 4-5 Personen:

1500 g Kalbsbrust
2 Möhren
2 Zwiebeln
100 g Sellerie
75 g Butter oder Margarine
1/4 l Brühe
1 Eßlöffel Tomatenmark
Für die Füllung:
4 Semmeln oder 150 g Weißbrot
50 g gekochter Schinken
250 g Geflügelleber
Salz, Muskat, Pfeffer,
Rosmarin
1 Bund Petersilie
3 Eier
1 Zwiebel

Zubereitung

Die Kalbsbrust gleich beim Fleischer von den Rippenknochen und dem großen Knorpel auslösen lassen.
Die innere Haut der Kalbsbrust so auftrennen, daß eine Tasche für die Füllung entsteht, die folgendermaßen zubereitet wird:
Semmeln oder Weißbrot in Wasser weichen lassen, kräftig ausdrücken.
Die Zwiebeln, den gekochten Schinken, die Geflügelleber durch die große Scheibe des Fleischwolfes drehen und kleinhacken.
Die 3 Eigelbe dazurühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat, Rosmarin, gehackter Petersilie würzen, kräftig abschmecken und zum Schluß den steifgeschlagenen Eischnee locker unter die Füllmasse heben.
Die Masse in die innen und außen gesalzene Kalbsbrust füllen, zunähen.
In einer entsprechend großen Bratpfanne Butter zerlassen und die in feine Scheiben geschnittenen Möhren, Sellerie, Zwiebeln leicht darin anschwitzen.
Auf diesem Gemüsesatz die Kalbsbrust legen und leicht anbraten.
Unter Zugabe von Tomatenmark und etwas Brühe bei geschlossenem Topf weiterschmoren.
Nach und nach die restliche Fleischbrühe auffüllen, es kann auch etwas Wasser sein, und unter mehrfachem Begießen und Wenden die Kalbsbrust weiterschmoren. Etwa 2 Stunden.
Die Kalbsbrust sollte keine feste Kruste bekommen, weil sie sich sonst schlecht schneiden läßt.
Die Soße durchseihen und mit etwas Sahne verfeinern.

Beilage:
Petersilienkartoffeln, Kopf-, Tomaten- oder Gurkensalat

Getränk:
Weißwein

Quelle: Katja Ebstein – unterwegs in der DDR
Herausgeber: Fernsehen der DDR, Bereich Internationaler Programmaustausch
Berlin 1199