Sauerbraten aus Hasenkeule
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 5 Hasenkeulen
- 0,5 I Weißwein
- 100 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Suppengrün
- 1 kleines Bund Petersilie
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- 40 g Mehl
- 0,3 I saure Sahne
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
- Thymian
- Nelken
- Zitrone
- Senf
- Kapern
- 0,05 I Öl
- 50 g Butter
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Und so wird es gemacht…
Den Weißwein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf gießen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 in Scheiben geschnittene Mohrrüben, ein Bund Petersilie, ein Lorbeerblatt, 1/2 g Thymian, etwas Pfeffer, 1-2 gestoßene Nelken schwach in Öl anrösten, in den Wein legen, salzen und 25-30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft einer halben Zitrone dazugeben, und bevor die Beize auskühlt, die von den Sehnen befreiten und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen. Die Beize muß das Fleisch bedecken. 3-4 Tage in der Beize lassen, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Aus der Beize herausnehmen, abtrocknen und mit dünnen Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. In eine kleine Pfanne eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, eine Mohrrübe, eine Petersilien Wurzel und 100 g Fett geben, die Hasenkeulen darauf verteilen und in der Röhre bräunen. Den verdunsteten Saft mit jeweils einem Löffel Beize ersetzen, damit das Fleisch nicht anbrennt. Die gebräunten und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen. Das Wurzelwerk (Suppengrün) einige Minuten anbräunen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen, mit dem Schneebesen glattrühren und auf die Hasenkeulen gießen. Zugedeckt in mittelheißer Röhre oder bei mäßiger Hitze fast weich garen. Danach in einen anderen Topf legen, wenn nötig zerkleinern und warm halten. In die Soße die saure Sahne, einen Teelöffel Senf, den Saft einer ganzen Zitrone, ein kleines Stückchen Zitronenschale und 7-8 Kapern geben, gut durchkochen, durch ein Sieb auf die Hasenkeulen gießen (nicht passieren!) und weich garen. Vor dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Soße verrühren. Mit der Soße übergossen heiß servieren. Dazu Semmelknödel reichen.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973