Porterhouse Steak

Bei diesem Gericht haben wir es mit einem berufsbezogenen Namen zu tun, der auf eine Tätigkeit im Hafen lenkt: Porter ist ein Lastenträger, und in Porterhäusern wartete man auf die Ankunft der Schiffe.

Es verwundert kaum, daß geschäftstüchtige Brauer und Gastwirte spezielle Speisen und Getränke, nämlich sehr kräftige, erfanden. Um 1730 stellte der Londoner Brauer Harwood ein schweres Doppelbier von dunkler Farbe, mit bitterem Geschmack, ausgeprägtem Hopfengeruch, hohem Alkohol- (6%) und Extraktgehalt (6%) her.

Auch die Porterhouse Suppe, eine gehaltvolle, herzhaft gewürzte und gebundene Brühe mit Wurst und Ochsenzungenscheiben, ist schon seit langem bekannt.

Als Fleischspeise, die dem Appetit und dem Kalorienbedarf der Hafenarbeiter entsprach, servierte man ein übergroßes Steak, oft bis zu 1 kg schwer. Dabei handelte es sich um ein Filet mit Knochen, das, gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost zubereitet wurde.

Als Beilagen zu diesem Steak dienten Würzsoßen, meist jedoch die typisch englische Worcestershiresoße und gebackene Kartoffeln.

Porterhouse Steak

Zutaten

(für 4 Personen)

  • Roastbeef (mit Filet und Knochen) 1000 g
  • Speiseöl 50 ml
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

Vom Fleisch wird 1 Scheibe in 4 bis 6 cm Stärke gesägt und geschnitten, etwas entsehnt, dann eingeschnitten und leicht plattiert. Anschließend gewürzt, gefettet und etwa 20 Minuten gegrillt.

Als Beilage eignen sich gebackene Kartoffeln, gegrillte Tomaten, aufgeschlagene Soßen, Buttermischungen.

Das Porterhouse Steak wird wenig pariert, aber die Rückensehne entfernt und das Knochenende etwas gestutzt. Man sollte es stets auf dem Rost zubereiten und nur bei bestimmten Anlässen in der Pfanne braten.

Ursprünglich ein Essen für Schwerstarbeiter, wurde dieses Steak bald ein Modeessen, nicht nur in England, sondern auch auf dem europäischen Festland und in den USA. Und weil es nun nicht mehr – wegen des hohen Kaloriengehalts – für 1 Person gedacht war, tranchierte man das Porterhouse Steak häufig vor den Augen des Gastes.

In der Regel wird Starkbier – Porter oder Bockbier – zu diesem Steak getrunken.

Das Roastbeef mit Filet und Hochrippe sowie Knochen gehört heute zum Bestandteil des Industriegrobsortiments und wird nur nach Absprachen in die Gaststätten geliefert, so daß das Porterhouse Steak nicht mehr zum täglichen Angebot gehört. Aus ernährungsphysiologischen und ökonomischen Gründen sollte dieses außergewöhnlich große Steak abgelehnt und nur zu ausgewählten Anlässen auf die Speisekarte gesetzt werden.

Ein kleiner Exkurs zu weiteren, beliebten Steaks sei an dieser Stelle gestattet: Das Porterhouse Steak Mr. Anderson wird in der Pfanne gebraten und mit Soße überzogen. Dazu reicht man grüne Bohnen und Bratkartoffeln.

Gegrillt hingegen wird das Porterhouse Steak Edinburgh, welches mit Rührei nappiert und mit Sardellenfilets garniert wird. Dazu ißt man Nußkartoffeln.

Mit gebratenen Bananen und Scheiben von gegrilltem, magerem Speck wird das Porterhouse Steak Kentucky serviert. Hierzu paßt ein kräftiger Rotwein. Als Beilagen gibt man gedünsteten Mais und Strohkartoffeln.

Ganz ausgefallen ist das Porterhouse Steak Trafalgar Style. Das Fleisch wird gegrillt und mit gefüllten Artischockenböden (Zwiebelpüree), Pilzsoße sowie Annakartoffeln angeboten.

Häufig bezeichnete man das T-Bone-Steak auch als Porterhouse Steak. Ein Irrtum, denn zum T-Bone-Steak gehört kein Filet.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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