Leipziger Allerlei

Informationen zum Leipziger Allerlei

Laut „Universal-Lexikon der Kochkunst“ von 1886 bereitet man Leipziger Allerlei folgendermaßen zu:

„Ein sehr feines, wohlschmeckendes Gericht, am vorzüglichsten im Mai und Juni, wo alle Gemüse noch ganz jung, die Krebse am besten und die Morcheln frisch zu haben sind. Man putzt zunächst die Gemüse, nimmt einen Suppenteller voll junge, grüne Erbsen, ein Bund Spargel, eine große Rose Blumenkohl, einen Teller voll feingeschnittener Carotten und junger Kohlrabi, dünstet die Schotenkörner, die Carotten und Kohlrabi, jedes für sich in Butter weich, kocht den in kleine Röschen zerteilten Blumenkohl in halb Wasser, halb Milch mit etwas Butter und Salz und den zerschnittenen Spargel in Fleischbrühe weich, wässert und brüht 1/2 Liter Morcheln und dämpft sie in Butter. Ein halbes Schock Krebse kocht man und bricht sie aus, legt die Krebsnasen und ausgebrochenen Schwänze beiseite, zerstößt die Schalen mit Ausnahme der Leiber und schmort sie eine halbe Stunde mit 125 Gramm Butter unter häufigem Umrühren, gießt etwas davon auf die Krebsschwänze, verrührt die übrige Krebsbutter mit zwei Löffeln Mehl, fügt 1/2 Liter gute Fleischbrühe sowie die Krebsleiber hinzu und läßt dies eine halbe Stunde langsam kochen, worauf man die Brühe durchseiht und die inzwischen bereiteten Klößchen einmal darin aufsiedet. Zu diesen Klößchen rührt man 100 Gramm Butter zu Schaum, fügt nach und nach vier Eidotter, etwas geriebene Muskatnuß und kleingewiegte Citronenschale, zwei geriebene Semmeln und den Schnee der vier Eier hinzu, wovon man einen sehr weichen Teig macht, einen Theil davon zum Füllen der Krebsnasen verwendet, die man in Butter hellbraun bäckt, den anderen zu Klößchen formt.

Nachdem die letzteren in der Fleischbrühe gekocht sind, legt man auch die Gemüse hinein und richtet das Allerlei zierlich an; in der Mitte den Blumenkohl, dann die Morcheln, die Klößchen und Krebsschwänzchen, die Gemüse, ringsherum die gefüllten Krebsnasen, und übergießt Alles noch mit etwas zurückgebliebener Krebsbutter. . .“

Mit Ausnahme von Zuchtchampignons können alle frischen Pilze anstelle von Morcheln verwendet werden.

Zutaten

• 150 g grüne Bohnen
• 200 g gewürfelte Mohrrüben
• 200 g grüne Erbsen
• 200 g Spargelstücke
• 150 g Morcheln oder Champignons
• 100 g Blumenkohlröschen
• 80 g Butter
• 25 g Mehl
• 1/4 l Fleischbrühe
• 3 Eßl. süße Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kleingeschnittene Pilze in der Hälfte der Butter dünsten, jedes Gemüse für sich in Salzwasser kochen und danach gut abtropfen.
Von restlicher Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe ablöschen, mit etwas Gemüsewasser und Sahne auffüllen, zu einer sämigen Soße einkochen, das Gemüse und die Pilze damit binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Leipziger Allerlei eignet sich als Beilage zu gebratenem Fleisch.

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Aus: Berliner Küche, Berlin-Information, DDR 1982

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