Leipziger Allerlei
Informationen zum Leipziger Allerlei
Laut „Universal-Lexikon der Kochkunst“ von 1886 bereitet man Leipziger Allerlei folgendermaßen zu:
„Ein sehr feines, wohlschmeckendes Gericht, am vorzüglichsten im Mai und Juni, wo alle Gemüse noch ganz jung, die Krebse am besten und die Morcheln frisch zu haben sind. Man putzt zunächst die Gemüse, nimmt einen Suppenteller voll junge, grüne Erbsen, ein Bund Spargel, eine große Rose Blumenkohl, einen Teller voll feingeschnittener Carotten und junger Kohlrabi, dünstet die Schotenkörner, die Carotten und Kohlrabi, jedes für sich in Butter weich, kocht den in kleine Röschen zerteilten Blumenkohl in halb Wasser, halb Milch mit etwas Butter und Salz und den zerschnittenen Spargel in Fleischbrühe weich, wässert und brüht 1/2 Liter Morcheln und dämpft sie in Butter. Ein halbes Schock Krebse kocht man und bricht sie aus, legt die Krebsnasen und ausgebrochenen Schwänze beiseite, zerstößt die Schalen mit Ausnahme der Leiber und schmort sie eine halbe Stunde mit 125 Gramm Butter unter häufigem Umrühren, gießt etwas davon auf die Krebsschwänze, verrührt die übrige Krebsbutter mit zwei Löffeln Mehl, fügt 1/2 Liter gute Fleischbrühe sowie die Krebsleiber hinzu und läßt dies eine halbe Stunde langsam kochen, worauf man die Brühe durchseiht und die inzwischen bereiteten Klößchen einmal darin aufsiedet. Zu diesen Klößchen rührt man 100 Gramm Butter zu Schaum, fügt nach und nach vier Eidotter, etwas geriebene Muskatnuß und kleingewiegte Citronenschale, zwei geriebene Semmeln und den Schnee der vier Eier hinzu, wovon man einen sehr weichen Teig macht, einen Theil davon zum Füllen der Krebsnasen verwendet, die man in Butter hellbraun bäckt, den anderen zu Klößchen formt.
Nachdem die letzteren in der Fleischbrühe gekocht sind, legt man auch die Gemüse hinein und richtet das Allerlei zierlich an; in der Mitte den Blumenkohl, dann die Morcheln, die Klößchen und Krebsschwänzchen, die Gemüse, ringsherum die gefüllten Krebsnasen, und übergießt Alles noch mit etwas zurückgebliebener Krebsbutter. . .“
Mit Ausnahme von Zuchtchampignons können alle frischen Pilze anstelle von Morcheln verwendet werden.
Anzahl der Portionen: Dieses Rezept ergibt etwa 4 Portionen köstliches Leipziger Allerlei.
Zutaten für das Leipziger Allerlei
- 150 g grüne Bohnen
- 200 g gewürfelte Mohrrüben
- 200 g grüne Erbsen
- 200 g Spargelstücke
- 150 g Morcheln oder Champignons
- 100 g Blumenkohlröschen
- 80 g Butter
- 25 g Mehl
- 1/4 Liter Fleischbrühe
- 3 Eßlöffel süße Sahne
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des Leipziger Allerlei
- Die kleingeschnittenen Pilze in der Hälfte der Butter dünsten.
- Jedes Gemüse separat in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen.
- Die restliche Butter und das Mehl zu einer hellen Schwitze verarbeiten.
- Mit Fleischbrühe ablöschen und etwas Gemüsewasser sowie Sahne hinzufügen.
- Zu einer sämigen Soße einkochen lassen und das Gemüse sowie die Pilze damit binden.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Leipziger Allerlei als köstliche Beilage zu gebratenem Fleisch servieren.
Kalorien
Die Kalorien für dieses Leipziger Allerlei variieren je nach Zubereitung, liegen aber typischerweise bei etwa 150-200 kcal pro Portion.
Zubereitungszeit
Die Zubereitung dieses Leipziger Allerlei dauert etwa 30-40 Minuten.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Reste des Leipziger Allerlei können im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden. Vor dem erneuten Aufwärmen gut durcherhitzen.
Küchenutensilien
- Topf
- Pfanne
- Messer
- Schneidebrett
- Rührschüssel
- Kochlöffel
Tipps zum Rezept
- Verwende frisches Gemüse für den besten Geschmack und die beste Textur.
- Experimentiere mit verschiedenen Pilzsorten für Abwechslung.
- Verfeinere die Soße nach Belieben mit Kräutern oder Gewürzen.
Variationen des Rezepts
- Ersetze die Morcheln durch frische Champignons oder andere Pilzsorten.
- Füge zusätzliches Gemüse wie Paprika oder Zucchini hinzu, um das Gericht zu variieren.
Schwierigkeit des Rezepts
Dieses Rezept ist mittelschwierig und erfordert etwas Erfahrung in der Zubereitung von Gemüse und Soßen.
Bild für dein Pinterest-Board
| Abonniere jetzt unseren Newsletter! Kein Spam, kein Bullshit, keine Weitergabe deiner Mailadresse an Dritte! |
Aus: Berliner Küche, Berlin-Information, DDR 1982