Kalte Hasenpastete

Zutaten

1 kleiner Hase oder 800 g Rehfleisch, 150 g Gänseleber, 250 g durchwachsener Speck, 200 g Pfifferlinge (auch Steinpilze, Champignons, Graublättrige Schwefelköpfe, Hallimasch), 50 g Sellerie, 50 g Kohlrabi, 1 Mohrrübe, 1 kleine Stange Porree, 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1 Orange, 1 Zitrone, 2 Teelöffel Konfitüre von schwarzen Johannisbeeren, 1/2 Flasche Rotwein, 1 Glas Weinbrand, 150 g Margarine, 100 g Schweineschmalz, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, süßer Paprika, schwarzer Pfeffer, 2 Gewürznelken, Salz.

Zubereitung

Die Zwiebeln in Scheiben, das Gemüse in kleine Stücke schneiden, die Petersilie grob hacken und alles in Schweineschmalz anbraten, das Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch sowie Gewürze dazugeben.

Die Hälfte des Specks würfeln, kurz anbraten, dann das in Stücke geschnittene Hasenfleisch, die Innereien sowie Knochen anbraten, salzen, alles mit 2 Glas Rotwein ablöschen und zugedeckt garen.

Noch einmal etwas Rotwein nachgießen, etwas Orangen- sowie Zitronenschale darüberreiben und schmoren, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Inzwischen die restlichen Speckwürfel in 1 Glas Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und kalt stellen.

Den Saft von Zitrone, der Apfelsine und die Johannisbeerkonfitüre in die Soße geben, etwas einkochen lassen, durchseihen und kühl stellen.

Inzwischen Fleisch und Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Gänseleber in Würfel schneiden und in heißer Margarine rasch anbraten, pfeffern, salzen und ebenfalls abkühlen lassen.

Nun auch die Pilze würfeln und in Margarine dünsten.

Schließlich Fleisch, Speck, Leber, Pilze und Soße gründlich mit dem Weinbrand vermischen, mit den Gewürzen und Salz abschmecken, auf einer Platte schön anrichten, garnieren und kalt servieren.

Dazu kann man Toast reichen.

[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]