Gefüllter Fasan a la Gemenc
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 2 Fasanen
- 200 g durchwachsener Räucherspeck
- 100 g Fett
- 50 g Butter
- 2 Semmeln
- 2 Eier
- 150 g Gänseleber
- 150 g Pilze
- Petersilie
- 100 g Suppengrün
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 0,2 I Rotwein
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 2 Nelken
- Pfefferkörner
- Majoran
- 0,05 I Kognak
- Tomatenmark
- Zitrone
- 2 Äpfel
- 2 Bananen
- 100 g Nüsse
- Hagebuttenmarmelade
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Und so wird es gemacht…
Die Fasanen zum Braten vorbereiten, innen mit grob gemahlenem Pfeffer und Majoran würzen. Die Semmeln einweichen, ausdrücken und mit den Eiern vermischen. In der heißen Butter die gewürfelten Pilze und die gewürfelte Gänseleber bei starker Hitze anbraten, mit Salz, Pfeffer und feingewiegter Petersilie würzen, mit den Semmeln vermischen, die Fasanen füllen, salzen, mit dünnen Speckscheiben umwickeln und festbinden. In einen Topf in Scheiben geschnittenes Suppengrün, Zwiebel, zerdrückten Knoblauch, Salz, einige grob gemahlene Pfefferkörner, Nelken, 1 Lorbeerblatt und eine Prise Thymian geben, mit heißem Fett begießen, die Fasanen hineinlegen und zugedeckt in der Röhre schmoren. Von Zeit zu Zeit wenden, die verdunstete Flüssigkeit durch ein wenig Rotwein ersetzen. Bevor das Fleisch ganz weich ist, den Faden entfernen, Speckscheiben warm stellen und die Fasanen knusprig braten. Wenn der Bratensaft eingekocht ist, mit Kognak flambieren, die Fasanen zerlegen und mit der Füllmasse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das restliche Fett mit einem Mokkalöffel Tomatenmark anrühren, mit einem Gläschen Rotwein auffüllen, zu Bratensaft einkochen, nach Bedarf salzen, würzen, durch ein feines Sieb seihen, das überflüssige Fett abschöpfen und über das Fleisch gießen. Die restliche Soße gesondert reichen. Den Braten mit Kartoffelkroketten garnieren.
Dazu folgende gut gekühlte Fruchtmischung servieren:
2 geriebene Bananen und 2 geschälte, geriebene Äpfel mit den grob gehackten Nüssen und 1-2 Löffel Hagebuttenmarmelade vermischen und mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973