Schmoren
Das zu schmorende Nahrungsmittel (Fleisch, Fisch, vereinzelt auch Gemüse) wird zuerst in sehr heißem Fett ringsum rasch angebraten.
Dabei bildet sich eine Kruste, die das Auslaufen des wertvollen Saftes verhindert.
Dann wird in drei bis vier Etappen siedendes Wasser zugesetzt, das immer erst verdampft sein muß, bevor neues zugefüllt wird.
Zuletzt ist das Schmorgericht mit so viel Wasser aufzufüllen, daß es etwas über die Hälfte davon bedeckt ist.
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In fest verschlossenem Topf bei milder Hitze gar werden lassen.
