Thüringer Topfbraten

Zutaten

• 500 g Schweinekopf (möglichst Schnauze und Ohr)
• 250 g Schweinebauch
• 2 Schweineherzen
• 3 Schweinenieren
• 5 bis 6 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Eßlöffel Mehl
• 4 bis 5 Scheiben fein zerkrümeltes Schwarzbrot oder geriebener Soßenlebkuchen
• 3 Eßlöffel Pflaumenmus
• 1 Eßlöffel gekörnte Brühe
• 3 saure Gurken (auch Gewürz- oder Senfgurken)
• 1 Tasse Gurkenbrühe
• Salz
• Zucker
• Essig
• Pfeffer
• Gewürzkörner (Piment)
• Lorbeerblätter
• Majoran

Zubereitung

Die Schweinekopfstücke, den Schweinebauch, die Herzen und Nieren gründlich waschen und in heißem Wasser mit Salz, zwei bis drei Lorbeerblättern, 10 Pfefferkörnern, 6 bis 8 Gewürzkörner (Piment)n, der gekörnten Brühe, einer Zwiebel und etwas Wurzelwerk (Suppengrün) ansetzen und langsam gar, aber nicht zu weich kochen.

Das Fleisch grob würfeln und vorläufig in etwas durchgeseihter Brühe warmstellen.

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in abgeschöpftem Brühfett anschwitzen, 10 zerdrückte Pfefferkörner dazugeben, mit 1 Eßlöffel Zucker überstreuen, der ganz leicht bräunen soll, mit 1 Eßlöffel Essig ablöschen, mit der Gurkenbrühe auffüllen, aufkochen lassen, das zerkrümelte Brot oder den Soßenlebkuchen einstreuen und etwa 10 Minuten langsam kochen lassen.

Das Mehl in einem Pfännchen unter ständigem Rühren trocken braun rösten, auskühlen lassen, mit wenig kalter Brühe anrühren und an den Soßenansatz geben.

Die Gurke würfeln, ebenfalls dazugeben, alles aufkochen lassen, das Fleisch untermischen, dann nicht mehr so stark kochen lassen und mit etwas Majoran, 3 Eßlöffel Pflaumenmus (oder -marmelade), Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu Klöße von gekochten Kartoffeln und rote Bete, Kraut- oder Selleriesalat, Salz- oder Senfgurken.

[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]