Schnitzel Holstein

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Schnitzel Holstein

Die Besonderheit dieses Schnitzels liegt nicht in der Verwendung von Kalbfleisch, sondern in der Kombination einer Vorspeise mit einem Hauptgang.

Baron Friedrich von Holstein, ein Regierungsbeamter in der Ära Bismarcks, speiste in vielen Restaurants und bevorzugte mehrere Gänge. Als er es einmal ganz besonders eilig hatte, verlangte er Vorspeise und Hauptgang gleichzeitig. Das bestellte Kalbsschnitzel naturell, obenauf ein Setzei mit Kapern garniert, servierte man ihm ganz einfach auf einem Teller zusammen mit der Vorspeise – 3 WeißbrotCroutons mit Sardellen, Sardinen, Kaviar, Zitronenscheibe und Petersilie. Hinzu kamen appetitfördernde Gewürzgurkenstreifen sowie marinierte rote Bete. Natürlich gehörten noch Kartoffeln zu diesem Gericht. Weil aber alles schnellgehen mußte, erhielt der eilige Gast einfach Bratkartoffeln. Und um nicht öffentlich zu zeigen, daß Holstein nur
Bratkartoffeln dazu aß, kamen dieselben unter das Schnitzel.

Dieses Gericht machte von Berlin aus bald die Runde und wurde vielerorts gern gegessen.

Eine Reihe von Verfälschungen entstanden allerdings auch, so das Mehlieren und Panieren des Fleisches, das Abändern der kalten Vorspeise in unzulässiger Weise, das Weglassen der Umlage (rote Bete und Gewürzgurke) und dergleichen mehr.

Falsch ist es auch, das Schnitzel mit einer Zubereitungszeit von 20 Minuten und mehr auf der Speisekarte anzubieten. (Es handelte sich doch um ein Gericht für den Eiligen!) Ebenfalls kann nicht akzeptiert werden, daß diese Kombination von Vorspeise und Hauptgang in eine größere Speisenfolge einbezogen wird; denn das widerspricht allen Menüregeln.

Da hier die personenbezogene Namensgebung als gesichert gilt, muß es Schnitzel Holstein heißen. (Die Schreibweise Holsteiner Schnitzel träfe nur dann zu, wäre der Name von einem Ort oder einer Region abgeleitet.)

Schnitzel Holstein mit Spiegeleiern (hier als Variante zum Original-Rezept u. a. mit Spätzle als Beilage)
Schnitzel Holstein mit Spiegeleiern (hier als Variante zum Original-Rezept u. a. mit Spätzle als Beilage) / Schnitzel_Holstein-01.jpg: IndyDina with Mr. Wonderfulderivative work: Mario Link / CC BY

Zutaten

  • Kalbsschnitzelfleisch 1500 g
  • Butter 150 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eier 10 Stück
  • Butter 50 g
  • Weißbrot 15 Scheiben
  • Butter (nur Kaviarschnitte gebuttert) 50 g
  • Ölsardinen 2 Dosen a 125 g
  • Sardellenfilets 2 Dosen a 56 g
  • Deutscher Primuskaviar 2 Dosen a 45 g
  • Kapern 30 g
  • Petersilie 1 Bund
  • Gewürzgurken 1 Glas
  • Rote Bete 1 Glas
  • Bratkartoffeln 10 Portionen
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Zubereitung

Aus dem Schnitzelfleisch Portionen zu je 150 g schneiden, klopfen, leicht einschneiden, pfeffern, salzen und von beiden Seiten in heißer Butter braten.

In der Zwischenzeit Setzeier bereiten und auf das fertige Schnitzel legen, mit Kapern und Petersilie garnieren.

Auf einem großen Teller die Bratkartoffeln anrichten, darauf das Schnitzel mit dem Setzei geben. Die Weißbrot-Croutons mit Sardinen, Sardellen und Kaviar belegen sowie mit Zitrone und Petersilie garnieren.

Alles links am Tellerrand anrichten. Die Gewürzgurke und rote Bete an den oberen Tellerrand legen.

Als zulässige Abänderung der kalten Vorspeise können Ölsardinen, Sardellen und Kaviar bzw. Räucherlachs, teilweise oder komplett, gegen Anchovis, Kräutergabelbissen, Gabelbissen, Seelachsschnitzel, Seelachs-‚ Kräuterherings-, Makrelenfilets, Rostocker Kaviar ausgetauscht werden.

In jedem Fall müssen es aber 3 unterschiedliche Happen, belegt mit Fischerzeugnissen, sein, die dem Charakter einer Vorspeise entsprechen und mit dem Kalbsschnitzel im Geschmack harmonieren.

Als Getränke sind Trinkbranntweine ohne Geschmackszusätze zu empfehlen. Selbstverständlich paßt auch ein gutes Bier zum Schnitzel Holstein.

Der Anrichteteller sollte zumindest die Größe des englischen Tellers haben.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]

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