Hirschlendenbraten mit saurer Sahne
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kg ausgelöste Hirschlende
- 100 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- 150 g Suppengrün
- 50 g Zwiebeln
- 0,2 I saure Sahne
- 0,2 I Weißwein
- 50 g Butter
- Mehl
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Kapern
- Estragon
- Senf
- Zitrone
- Thymian
- Wacholderbeeren
- Knoblauch
- Majoran
- entfettete Fleischbrühe
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Und so wird es gemacht…
Das Lendenstück häuten, waschen, abtrocknen und mit Räucherspeck spicken. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen, in heißem Fett von allen Seiten rotbraun und knusprig braten. In einen anderen Topf legen, in dem Fett in Scheiben geschnittene Zwiebeln und Suppengrün anrösten, das Lorbeerblatt, den feingehackten Knoblauch, einige grob gestoßene Pfefferkörner, einige Wacholderbeeren, ein wenig geriebene Zitronenschale, einige Estragonblätter und 8-10 Kapern hinzufügen, mit 2-3 Teelöffel Mehl bestäuben, einige Sekunden weiterrösten, mit Weißwein und 1-2 Löffel Fleischbrühe auflassen und rasch glatt rühren, 10 Minuten kochen lassen und über das vorgebratene Lendenstück gießen. Einen guten Geschmack verleihen einige Stückchen Schinkenschwarte und einige Pilzstiele. Zugedeckt bei mäßiger Hitze dünsten. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es überall gleichmäßig weich wird. Wenn die Soße sämig wird, mit etwas Weißwein verdünnen. Ist das Fleisch weich, in einen anderen Topf legen, die Soße weiter einkochen, falls nötig nachsalzen, mit ein wenig Senf, nach Belieben mit Zitronensaft oder Estragonessig und der sauren Sahne abschmecken. Zusammen 4-5 Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren!). Vor dem Anrichten 50 g Butterflocken mit einem Schneebesen glattschlagen und sofort heiß servieren.
Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten feuerfesten Platte verteilen, mit etwas Soße übergießen und die restliche Soße gesondert reichen.
Als Beilage eignen sich kleine Semmelknödel, Spaghetti, Makkaroni, Pilzreis oder gedünsteter Reis.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973