Gebratene Pute mit Fülle

Indyczka nadziewana pieczona

Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Pute
• Salz
• 40 g Bratfett
• 20 g Butter

Für Fülle I:

• 100 g trockenes Weißbrot oder Brötchen
• 1/4 Liter Milch
• Leber von der Pute
• 40 g Butter
• 2 bis 3 Eier
• gewiegte Petersilie und Dill
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuß
• 1 bis 2 Eßlöffel Semmelbrösel

Für Fülle II:

• 1 Brötchen
• 1/8 Liter Milch
• Leber von der Pute
• 40 g Butter oder Margarine
• 3 Eier
• 60 g Rosinen
• 60 g Mandeln
• 40 g Semmelbrösel
• Salz
• 10 g Zucker
• Muskatnuß
• 2 Nelken

Und so wird es gemacht…

Die Pute gut waschen, die Haut rund um das Kniegelenk einschneiden und die harten Sehnen herausziehen. Den Brustknochen kräftig platt drücken, damit die Brust flacher und dadurch breiter wird. Bei älteren Puten die Brust durch ein Geschirrtuch mit einem Klopfer klopfen, doch nicht zu stark, um das Muskelgewebe nicht zu beschädigen. 1 bis 2 Stunden vor dem Braten die Pute von allen Seiten reichlich mit Salz einreiben.

Für die Leberfülle Weißbrot oder Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken und zusammen mit der Leber durch den Wolf drehen. Das Fett mit Eigelb verrühren, die Lebermasse zugeben und alles mit gewiegter Petersilie und Dill, Salz und Pfeffer sowie Muskatnuß weiterrühren. Zu Schnee geschlagenes Eiweiß und Semmelbröseln zufügen. Die Fülle muß locker sein. Die Pute kann auch mit Fülle II gefüllt werden. Dafür das Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken und zusammen mit der gewaschenen Putenleber zweimal durch den Wolf drehen. Die Butter mit Eigelb verrühren, die Leber und Semmelmasse zugeben und gut mischen. Die Rosinen waschen, überbrühen, die Mandeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, alles zusammen mit Semmelbröseln und Eischnee vermengen, mit Salz, Muskatnuß und gemahlenen Nelken abschmecken. Mit der Rosinen- oder Leberfülle den Kropf füllen und von oben zunähen. Die übrige Fülle in die Bauchhöhle füllen und ebenfalls zunähen. Vor dem Braten die Putenbeine und -flügel am Körper mit Holzstäbchen oder Rouladennadeln feststecken.

Danach die Pute auf den Rücken in zerlassenes Fett legen, die Brust mit Fett und 1/8 Liter Wasser begießen, in der gut vorgeheizten Bratröhre etwa 2 bis 3 Stunden zugedeckt braten. Öfter mit Bratensaft und Wasser begießen. Die gare, goldbraun gebratene Pute auf ein großes Küchenbrett legen und mit der Geflügelschere die Beine bis zum Kniegelenk abschneiden. Die Keulen abtrennen und je nach Größe in 2 bis 3 Portionen teilen. Die Flügel mit dem Fleischansatz ebenfalls abtrennen. Den gefüllten Kropf in dicke Scheiben schneiden. Das weiße Brustfleisch vom Brustknochen trennen und in schräge, dünne Scheiben schneiden. Den Rücken mit der Geflügelschere vom Brustknochen abtrennen und schräg in mehrere Portionen teilen. Alle Putenstücke zu einer ganzen Pute zusammenlegen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Pute mit dem Bratensaft begießen, die restliche Soße dazu reichen.

Die Pute mit Petersilie, Kopfsalatblättern oder Grünkohl garnieren. Das Gericht mit Preisel- oder Moosbeerenkonfitüre oder gemischtem Kompott ergänzen.

Die Pute kann auch ohne Fülle zubereitet werden. Die Brust alter Puten sollte man vor dem Braten mit Speckstreifen spicken. Sehr schmackhaft und saftig bleibt das Putenfleisch, wenn die Brust während des Bratens mehrere Male mit süßer Sahne beträufelt wird.

Nach: Polnische  Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987