Tschechische Hammelfleischroulade mit Pilzfüllung

Zutaten

800 g ausgelöste Hammelkeule, 150 g geräucherter Schinken, 150 g Stockschwämmchen (auch Nelkenschwindlinge, Hallimasch, Rötelritterlinge, Raslinge, Austernseitlinge oder 20 g Trockenpilze), 50 g Sellerieknolle, 50 g Möhre, 50 g Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 80 g Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, 1 Tasse Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, 2 Bier, 2 Semmeln, 100 g Margarine, 50 g Räucherspeck, 1 EßI. Mehl, Salz.

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Zubereitung

Das Hammelfleisch in große Scheiben schneiden und salzen.

Für die Fülle den kleingeschnittenen Speck in einem Topf glasig werden lassen.

Die geputzten und kleingeschnittenen Pilze in den Topf geben und dünsten, bis das Wasser der Pilze verdampft ist.

Den Schinken in Würfel schneiden, die Semmeln in Milch einweichen und ausdrücken, den Knoblauch zerdrücken und alles zu den Pilzen geben.

Gründlich mit den rohen Eiern vermischen, mit Salz abschmecken und auf das Fleisch streichen.

Nun zu Rouladen rollen und mit einem Faden umwickeln.

Das Gemüse und die Zwiebel kleinschneiden und in der Kasserolle in heißer Margarine andünsten.

Die Rouladen dazulegen und von allen Seiten braun braten.

Nun die Fleischbrühe hinzufügen und alles im Ofen zugedeckt schmoren, dabei von Zeit zu Zeit begießen und mit Rotwein auffüllen.

Wenn die Rouladen gar sind, diese herausnehmen und warm stellen.

Den Bratenfond mit etwas Rotwein ablösen, Mehl hineinstäuben, Tomatenmark hinzufügen und ca. 15 Minuten kochen, bis die Soße eingedickt ist.

Dann durch ein Sieb streichen, die Rouladen wieder in die Soße legen und noch einmal aufkochen.

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Sehr heiß mit Semmelknödeln auftragen.

[Quelle: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

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