Suppe mit Klößen aus Frischlingsfleisch
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 500 g Frischlingsfleisch (ohne Knochen)
- 2 kg Frischlingsknochen
- 100 g durchwachsener Speck
- 150 g Steinpilze
- 300 g Suppengrün
- 1 Sellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Meerrettich
- 2 Knoblauchzehen
- Tomatenmark
- 0,2 I Rotwein
- 50 g Reis
- Sellerieblätter
- Petersilie
- 3 Eier
- 0,1 Liter süße Sahne
- Pfeffer
- Majoran
- Thymian
- Lorbeerblatt
- Gewürzpaprika
- Zitrone
- 50 g Fett
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Und so wird es gemacht…
Die Knochen gründlich waschen, abbrühen, wieder waschen, mit der Hälfte des Suppengrüns, ein wenig Salz und Gewürz eine kräftige Knochenbrühe kochen (etwa 3 Stunden lang). Inzwischen das magere Frischlingsfleisch durchdrehen. Den Reis halb weich kochen und auskühlen lassen. In dem Fett ein wenig feingehackte Zwiebel und Petersilie anrösten und zu dem Schabefleisch geben, mit dem kalten Reis, 1 ganzen Ei und 1 Eigelb, Salz, reichlich Pfeffer, einer Messerspitze Majoran und Paprika gut vermengen. Mit angefeuchteten Händen 25 bis 30 kleine Klöße formen. Das übrige Suppengrün, den Sellerie und die Steinpilze in Streifen, den Speck in kleine Würfel schneiden und gesondert die Zwiebel, den Knoblauch, Sellerie und Petersilie feinhacken. Den Speck glasig braten, darin Zwiebel, Knoblauch und ein kleines Lorbeerblatt anrösten, die Pilze, das Suppengrün, den Sellerie dazugeben und leicht anbraten, mit Selleriegrün und Petersilie bestreuen, einen Eßlöffel Tomatenmark zufügen und alles zusammen kurz rösten; salzen, pfeffern, mit ein wenig Majoran und Thymian würzen und die Knochenbrühe durch ein Sieb dazugießen. Den Rotwein und ein kleines Stück Meerrettich dazugeben (diesen vor dem Servieren wieder herausnehmen), salzen, nachwürzen und aufkochen. Die Fleischklöße hineinlegen und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich kochen. Vor dem Servieren mit in Sahne verquirltem Eigelb legieren (nicht mehr aufkochen!), mit Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit gewiegter Petersilie bestreuen und heiß servieren.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973