Gulasch

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Gulasch

Der berühmte Kochmeister Escoffier schrieb vor etwa 80 Jahren, daß in den Rezepten des Ungarischen Gulasches eine ziemliche Verwirrung herrsche. Ein Grund mehr, dieses auf fast allen Speisekarten offerierte Gericht einmal näher zu betrachten.

Denkt man daran, daß gulyas mit Hirte zu übersetzen ist, liegt klar auf der Hand, wem dieses herzhafte Essen schließlich zuzuschreiben ist.

Zubereitet wurde Gulasch aus Rindfleisch mit viel Paprika in hängenden Töpfen über offenem Feuer.

Im Prinzip hat Gulasch eine lange Soße (Eine lange Soße weist viel Flüssigkeit auf. Die kurze Soße enthält zumeist nur den eigenen Fleischsaft.) und stellt eine Suppe bzw. einen Eintopf dar.

Zum Pörkelt hingegen – hiermit wird Gulasch oft verwechselt – gehört eine kurze Soße. Somit ist Pörkelt das Fleischgericht.

Was heute als Kesselgulasch bezeichnet wird, kommt dem ursprünglichen Ungarischen Gulasch jedoch sehr nahe.

Noch ein Wort zum Szekeler und Szegediner Gulasch!

Nach einem Budapester Rechtsanwalt, Szekely, der das aus Schweinefleisch und Sauerkraut zubereitete Gericht als seine Lieblingsspeise auserkoren hatte, wurde der Szekeler Gulasch benannt.

Der Szegediner Gulasch dagegen enthält grundsätzlich Hühnerfleisch, aber niemals Sauerkohl. Diese Verwechslung ist einem Irrtum in einem alten österreichischen Kochbuch geschuldet.

Zutaten

Kesselgulasch

Teigflechtchen

  • Ei 1 Stück
  • Weizenauszugmehl 200 g
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Gulasch

Zubereitung

Rindfleisch in Würfel schneiden.

Die feingehackten Zwiebeln in Schmalz goldgelb rösten und mit 1 Eßlöffel Edelsüßpaprika bestreuen, sofort mit Wasser oder Brühe ablöschen.

Das Fleisch hineinlegen, salzen und langsam schmoren lassen.

Eine Knoblauchzehe und etwas Kümmel feinhacken und damit würzen.

Bevor das Fleisch gar ist, die geschälten, in Würfel geschnittenen rohen Kartoffeln, die zerkleinerten Gemüsepaprikaschoten und Tomaten oder Tomatenmark hinzugeben.

Das Ganze mit 2 l Wasser bzw. Brühe auffüllen.

Aus Ei, Mehl und etwas Salz einen Teig kneten, daraus Teigflechtchen zupfen und im Gulasch mitgaren.

Angerichtet werden sollte Ungarischer Gulasch stets in Kesselchen, in der Terrine oder auf tiefen Tellern.

Gulaschsuppen, die nicht nach dem vorgenannten Rezept hergestellt wurden, serviert man in Brühetassen.

Natürlich gibt es eine Reihe von Abwandlungen, die nicht nur schmackhaft, sondern durchaus legitim sind. Allerdings ist der Gastronom gut beraten, wenn er nicht jeden scharf gewürzten Gulasch als Ungarischen anbietet. Auf der Speisekarte informiert man den Gast am besten, indem die Speisezusammensetzung genannt wird, beispielsweise Mischgulasch, Rindersaftgulasch, Pilz- oder Wildgulasch.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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Wo gibt es denn nun ein Originalrezept von Szegediner Gulasch mit Hühnerfleisch und ohne Sauerkohl?