Wildragout mit Apfelringen und geröstetem Weißbrot

600 g Reh-, Hirsch- oder Wildschwein-Ragout, 75 g Speck oder Schmalz, 150 g Zwiebeln, 50 g Tomatenmark, 40 g Weizenmehl, 150 g Weißbrot, 2 Äpfel, 50 g „Marina“, 0,1 l Rotwein, 0,1 l Weinbrand, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt, Salz.

Schmalz oder Speckwürfel werden erhitzt und darin die in Würfel oder Scheiben geschnittenen Zwiebeln goldgelb angeschwitzt.
Darauf gibt man das marinierte Wildragout, das vorher auf einem Sieb gut abtropfen muß, und läßt es dünsten.
Später gibt man Tomatenmark dazu und stäubt etwas Mehl darüber.
Dieser Ansatz wird mit einem Glas Rotwein abgelöscht und mit zwei bis drei EßlöffelnWildmarinade gewürzt.
Danach läßt man das Ganze zugedeckt gardünsten.
Als weiteres Gewürz gibt man zerdrückte Wacholderbeeren, etwas Thymian, Salz und Lorbeerlaub dazu.
Die Äpfel werden in Ringe geschnitten (je Person ein Apfelring), kurz vor dem Servieren in Rum oder Weinbrand getaucht und angezündet.
Diese brennenden Ringe werden auf das fertige Ragout gegeben.
Dazu serviert man kleine, in „Marina“ geröstete Weißbrotecken und nach Belieben Kartoffeln, Spaghetti, andere Teigwaren
oder auch Reis.

Das Marinieren des Wildragouts:
Das Ragout wird gut gewaschen und nach Möglichkeit einige Zeit in eine gekochte, aber abgekühlte Beize gelegt.
Wenn es in einem Steintopf gut kühl steht, kann es bis zu 14 Tagen gebeizt werden.
Zur Beize wird eine entsprechende Menge Wasser mit etwas Essig, Salz und einer Prise Zucker, mit. einigen Scheiben Zwiebeln und Möhre, mit einem Lorbeerblatt sowie mit einigen zerdrückten Wacholderbeeren aufgekocht und kalt gestellt.
W i l d f l e i s c h kann, besonders wenn es von einem jungen Tier stammt, auch in Buttermilch oder leichtem Wein mariniert werden.

[Quelle: Das Fernsehkochbuch © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1964]

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