Schaschlyk

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Schaschlyk

Schaschlyk, ein beliebtes Gericht, das heute auf vielen Speisekarten zu finden ist, beginnt seine Geschichte im Altertum zwischen Euphrat und Tigris. Das Hauptnahrungsmittel der Menschen war Lamm– bzw. Hammelfleisch, die Garmachungsart das Braten am oder im offenen Feuer am Spieß.

Das ausschließliche Verwenden von Hammelfleisch geht zurück auf religiöse Vorschriften. Mohammed schrieb im Koran, daß es den Gläubigen verboten sei, Aas, Blut und das Fleisch des Schweines zu verzehren. Aus diesem Grund verarbeitete man auch keinen Speck. Damit das Fleisch einen Wohlgeschmack bekam, wurden die vorbereiteten Fleischteile in eine Marinade, bestehend aus Wein oder Weinessig, Zitrone, Zwiebeln, vielfältigen Kräutern und Würzmitteln, gelegt.

Auch im Süden der UdSSR schätzt man seit langem den Bratspieß mit Hammelfleisch. Ausgrabungen in Jerewan liefern Beweise dafür, daß Schaschlyk schon vor 2500 Jahren verzehrt wurde. Die Tataren brachten auf ihren Wanderungen die Bratspieße mit bis auf die Krim, so daß Schaschlyk im ganzen Südbereich der Sowjetunion eine Volksspeise wurde.

Gleich in welcher Gegend Schaschlyk gegessen wird, im Prinzip hat er stets einheitliche Zutaten, ausgenommen die Würzmittel.

Schaschlyk

Zutaten

Schaschlyk

Hammelkeule 1500 g
Zwiebeln 750 g
Hammeltalg 100 g
Salz, Pfeffer

Marinade

Speiseöl 150 ml
Zitrone 100 g
Weißwein 50 ml
Fruchtsaft 50 ml
Kräuter und Würzmittel verschiedener Art

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Zubereitung

Eine Marinade herstellen, Fleischstücke hineingeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Auf die Spieße abwechselnd Fleischstücke und Zwiebeln bringen, mit Hammeltalg oder Öl bestreichen, im Grill, in der Pfanne oder am besten über offenem Holzkohlenfeuer garen.

Als Beilagen dienen Reis, Brot, Frischkostsalate, Würzsoßen.

Ein trockener Weißwein paßt immer, aber auch Trinkbranntweine ohne Geschmackzusätze sind durchaus geeignet.

Besonders veredelt wird jeder Schaschlyk, wenn man ihn mit einem Weinbrand am Tisch des Gastes flambiert.

Im Ursprungsgebiet wird die Marinade mit Granatapfel- und Sauerdornsaft hergestellt.

Beide haben eine betont säuerliche Note und geben damit eine beliebte Geschmacksrichtung an.

In Ermangelung dieser Früchte können wir zum Beispiel Sanddornsaft, Saft von Stachelbeeren, roten oder weißen Johannisbeeren sowie auch Mirabellensaft gut verwenden.

Würzsoßen machen Schaschlyk erst richtig pikant.

Vor allem eignen sich Soßen auf der Basis von Catchup, beispielsweise Tomaten-‚ Senf-‚ Curry– und Fruchtcatchup.

Aber auch Pfeffer-, Chilly-‚ Tabasco- und Grillsoßen sind vorzüglich zu verwenden.

Eine besondere Geschmacksrichtung geben Fruchtmarksoßen aus Sanddorn, Apfel, Meerrettich und Berberitze.

Der überwiegende Teil der Soßen kann industriell vorgefertigt bezogen werden.

Nicht unerwähnt bleiben sollte, daß man in Armenien die Königsforellen des Sewansees auf die Spieße steckte und über offenem Feuer grillte. Der köstliche Geschmack der Forellen sprach sich schnell herum, und auch bei uns ist es ein kulinarisches Erlebnis, wenn bei Sonderveranstaltungen mit rustikalem Charakter im Freien Forellen am Spieß gegart werden.

Das Thema Schaschlyk ist schier unerschöpflich. Darum möchten wir nochmals darauf verweisen, daß es sich ursprünglich um Hammelfleisch, gegart am Spieß, handelt. Für alle anderen Kreationen sollte der Koch entsprechend der Rohstoffzusammensetzung einen für den Gast verständlichen Eigennamen, ergänzt durch das Wort Spieß oder auch Schwert, auf die Speisekarte setzen.

In Georgien und Armenien werden die Grillspieße aus entrindetem, frischem Hartholz hergestellt, und ein Sprichwort lautet:

Ein Mann darf erst heiraten, wenn er mit 3 Messerschnitten einen Bratspieß zuschneiden kann.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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