Schaschlyk

Schaschlyk, ein beliebtes Gericht, das heute auf vielen Speisekarten zu finden ist, beginnt seine Geschichte im Altertum zwischen Euphrat und Tigris. Das Hauptnahrungsmittel der Menschen war Lamm- bzw. Hammelfleisch, die Garmachungsart das Braten am oder im offenen Feuer am Spieß.

Das ausschließliche Verwenden von Hammelfleisch geht zurück auf religiöse Vorschriften. Mohammed schrieb im Koran, daß es den Gläubigen verboten sei, Aas, Blut und das Fleisch des Schweines zu verzehren. Aus diesem Grund verarbeitete man auch keinen Speck. Damit das Fleisch einen Wohlgeschmack bekam, wurden die vorbereiteten Fleischteile in eine Marinade, bestehend aus Wein oder Weinessig, Zitrone, Zwiebeln, vielfältigen Kräutern und Würzmitteln, gelegt.

Auch im Süden der UdSSR schätzt man seit langem den Bratspieß mit Hammelfleisch. Ausgrabungen in Jerewan liefern Beweise dafür, daß Schaschlyk schon vor 2500 Jahren verzehrt wurde. Die Tataren brachten auf ihren Wanderungen die Bratspieße mit bis auf die Krim, so daß Schaschlyk im ganzen Südbereich der Sowjetunion eine Volksspeise wurde.

Gleich in welcher Gegend Schaschlyk gegessen wird, im Prinzip hat er stets einheitliche Zutaten, ausgenommen die Würzmittel.

Anzahl der Portionen:

Dieses Rezept ergibt etwa 4 Portionen, ideal für ein gemütliches Grillen mit Freunden oder der Familie.

Zutaten für die Schaschlyks

Schaschlyk

• Hammelkeule 1500 g
• Zwiebeln 750 g
• Hammeltalg 100 g
• Salz
• Pfeffer

Marinade

• Speiseöl 150 ml
• Zitrone 100 g
• Weißwein 50 ml
• Fruchtsaft 50 ml
• Kräuter und Würzmittel verschiedener Art

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Zubereitung

1. Eine Marinade herstellen, Fleischstücke hineingeben und 2 Stunden ziehen lassen.
2. Auf die Spieße abwechselnd Fleischstücke und Zwiebeln bringen, mit Hammeltalg oder Öl bestreichen, im Grill, in der Pfanne oder am besten über offenem Holzkohlenfeuer garen.
3. Als Beilagen dienen Reis, Brot, Frischkostsalate, Würzsoßen.
4. Ein trockener Weißwein paßt immer, aber auch Trinkbranntweine ohne Geschmackzusätze sind durchaus geeignet.
5. Besonders veredelt wird jeder Schaschlyk, wenn man ihn mit einem Weinbrand am Tisch des Gastes flambiert.
6. Im Ursprungsgebiet wird die Marinade mit Granatapfel- und Sauerdornsaft hergestellt.
7. Beide haben eine betont säuerliche Note und geben damit eine beliebte Geschmacksrichtung an.
8. In Ermangelung dieser Früchte können wir zum Beispiel Sanddornsaft, Saft von Stachelbeeren, roten oder weißen Johannisbeeren sowie auch Mirabellensaft gut verwenden.
9. Würzsoßen machen Schaschlyk erst richtig pikant.
10. Vor allem eignen sich Soßen auf der Basis von Catchup, beispielsweise Tomaten-‚ Senf-‚ Curry- und Fruchtcatchup.
11. Aber auch Pfeffer-, Chilly-‚ Tabasco- und Grillsoßen sind vorzüglich zu verwenden.
12. Eine besondere Geschmacksrichtung geben Fruchtmarksoßen aus Sanddorn, Apfel, Meerrettich und Berberitze.
13. Der überwiegende Teil der Soßen kann industriell vorgefertigt bezogen werden.

Nicht unerwähnt bleiben sollte, daß man in Armenien die Königsforellen des Sewansees auf die Spieße steckte und über offenem Feuer grillte. Der köstliche Geschmack der Forellen sprach sich schnell herum, und auch bei uns ist es ein kulinarisches Erlebnis, wenn bei Sonderveranstaltungen mit rustikalem Charakter im Freien Forellen am Spieß gegart werden.

Das Thema Schaschlyk ist schier unerschöpflich. Darum möchten wir nochmals darauf verweisen, daß es sich ursprünglich um Hammelfleisch, gegart am Spieß, handelt. Für alle anderen Kreationen sollte der Koch entsprechend der Rohstoffzusammensetzung einen für den Gast verständlichen Eigennamen, ergänzt durch das Wort Spieß oder auch Schwert, auf die Speisekarte setzen.

In Georgien und Armenien werden die Grillspieße aus entrindetem, frischem Hartholz hergestellt, und ein Sprichwort lautet:

Ein Mann darf erst heiraten, wenn er mit 3 Messerschnitten einen Bratspieß zuschneiden kann.

Schwierigkeit des Rezeptes:

Mittel. Die Herausforderung liegt in der richtigen Marinierzeit und dem gleichmäßigen Garen der Fleischstücke.

Nährwertangaben (pro Portion):

Nährwert	Menge
Kalorien	450 kcal
Kohlenhydrate	10 g
Eiweiß	30 g
Fett	30 g

Zubereitungszeit:

Inklusive Marinierzeit etwa 2 Stunden und 30 Minuten.

Haltbarkeit und Aufbewahrung:

Reste können im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt werden. Vor dem Servieren gut durchwärmen.

Küchenutensilien:

• Schüssel für die Marinade
• Grill oder Pfanne
• Spieße

Welches Getränk oder Beilagen eignen sich?

Ein trockener Weißwein oder ein kühles Bier passen perfekt. Als Beilage sind Reis, Brot, Frischkostsalate und verschiedene Würzsoßen ideal.

Variationen des Rezeptes:

Du kannst das Fleisch mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen variieren. Für eine fruchtigere Note kannst du auch Ananasstücke auf die Spieße stecken.

Informationen zu den Zutaten:

• Hammelkeule: Traditionelles Fleisch für Schaschlyk.
• Zwiebeln: Geben dem Fleisch eine würzige Note.
• Speiseöl und Zitrone: Basis für die Marinade.

Tipps für Diabetiker:

Verwende weniger Zucker und einen geeigneten Zuckerersatz für die Marinade. Achte darauf, dass die Beilagen kohlenhydratarm sind.

Fazit:

So, jetzt weißt du, wie du ein richtig gutes Schaschlyk nach DDR-Rezept machst. Egal, ob du ein Grillprofi bist oder einfach nur Lust auf was Neues hast – dieses Rezept bringt dir den Geschmack des Ostens direkt nach Hause. Also, schnapp dir die Spieße und ab an den Grill! Viel Spaß und guten Appetit!

[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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