Kroketten aus Wildfleisch

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 600 g Wildfleisch (ohne Knochen)
• 150 g durchwachsener Speck
• Zwiebel
• Suppengrün
• Pfeffer
• Lorbeerblatt
• Pastetengewürz
• 0,2 Liter Weißwein
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 0,2 I Milch
• 4 Eier
• Semmelmehl
• Fett zum Ausbraten

Für die Soße:

• 0,2 I saure Sahne
• Zitrone
• Senf
• Knochenbrühe
• 50 g Butter

Und so wird es gemacht…

Kroketten können aus Hase, Reh, Hirsch oder auch gemischt zubereitet werden. Die kleineren Fleischstücke nehmen, von Sehnen und Knorpel säubern, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Speck in Scheiben schneiden, ausbraten, aus dem Fett nehmen. Die Zwiebel und 100 g Suppengrün in Scheiben schneiden und in dem Fett anrösten, das Fleisch dazugeben und noch ein wenig weiterrösten. Salz, Pfeffer, ein kleines Lorbeerblatt, dann den ausgebratenen Speck hineingeben, mit ein wenig Weißwein auffüllen und zugedeckt weich dünsten. Den Bratensatz immer wieder mit etwas Weißwein aufgießen. Inzwischen aus Butter, Mehl und Milch eine sämige Bechamelsoße bereiten. Das weich gewordene Wildfleisch und den Speck aus der dampfenden Brühe nehmen, durchdrehen und in die Bechamelsoße geben, salzen, pfeffern, etwas Pastetengewürz hinzufügen, danach die 2 Eigelb und ein wenig von dem durchgeseihten Bratensatz gut vermischen und so lange kochen lassen, bis alles zu einer leicht formbaren Krokettenmasse eingedickt ist. Dann ausgebreitet auskühlen lassen.

Inzwischen den Fleischsaft völlig einkochen lassen, mit ein wenig Mehl bestäuben, weiter bräunen und mit Knochenbrühe auflassen (die aus den Wildknochen bereitet wurde!). Glattrühren, salzen, pfeffern, mit ein wenig Weißwein, geriebener Zitronenschale und etwas Senf abschmecken, die saure Sahne hinzufügen und gut durchkochen, durch ein feines Sieb seihen und Zitronensaft hinzutun.

Aus der ausgekühlten Masse kleine zylinderförmige Kroketten formen und in Mehl, schaumig geschlagenen Eiern und Semmelmehl panieren. In reichlich heißem Fett knusprig braten. Sofort servieren. Dazu in vorgewärmten Schalen die Wildsoße mit saurer Sahne reichen, in die kurz vor dem Anrichten die Butter hineingerührt wurde.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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