Berliner Kalbsfrikassee
Zutaten
1 kg Kalbsbrust mit Knochen, 200 g Champignons oder Steinpilze, 1/2 Blumenkohl, 50 g Kapern, 100 g Sellerieknolle, 1 Gewürzkorn (Piment) (Piment), 1 Lorbeerblatt, 1/2 Tasse Weißwein, 1/2 Tasse süße Sahne, 2 Eigelb 1/2 Zitrone, 50 g Butter, 40 g Mehl, Salz und Pfeffer, etwas Zucker, Worchestersauce.
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Zubereitung
Kalbsbrust in Stücke schneiden, mit Salz in heißem Wasser aufkochen lassen und abschäumen.
Zwiebel, Sellerie und Gewürze zugeben, auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten garkochen, Fleisch herausnehmen und zugedeckt warmhalten, die Brühe durch ein Sieb gießen.
Inzwischen Pilze und Blumenkohl gesondert dünsten bzw. dämpfen.
Mit Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, Weißwein zugeben und mit Brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und einigen Tropfen Worchestersauce würzen, Sahne mit Eigelb verquirlen und unter die Soße ziehen.
Fleisch in eine Schüssel geben, Pilze und Blumenkohlröschen darauflegen (in entsprechender Jahreszeit
können Spargelstückchen dazukommen), mit der Soße begießen und mit Kapern bestreuen.
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Die beste Beilage ist Butterreis.
[Nach: Berliner Küche – Berlin-Information, 1983]