Tournedos Rossini

Eine Erläuterung des französischen Wortes tournedos sei vorangestellt: Drehe den Rücken! Und wird der Rinderrücken gedreht, findet man auf der anderen Seite das Filet (Lendenstück), aus welchem kleine Stücke, die Tournedos, geschnitten werden. (Die Bezeichnung Tournedos wird stets in der Mehrzahl verwendet!) Üblich ist es, 2 Tournedos zu servieren.

Weit über 200 Zubereitungs-‚ Garungs- und Anrichtearten gibt es für Tournedos. Oft wurden sie nach Künstlern, Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens, ja sogar nach Berufsgruppen benannt, was nicht zuletzt für die Beliebtheit der kleinen Lendenstücke spricht.

Aus der Geschichte der Kochkunst haben wir die Tournedos Rossini ausgewählt, weil sie vielerorts bekannt sind, man jedoch nicht immer alle Regeln der Zubereitung einhält.

Für eine Arie 4 Minuten, 2 Tage für eine Messe und 26 für den „Barbier von Sevilla“! Das waren die „Produktionszeiten“ des Lebenskünstlers par excellcnce Gioacchino Rossini, der sich mit 37 Jahren von der Opernbühne zurückzog, um fortan delikate Speisen zu „komponieren“. Aus seinem Heimatland Italien nahm er bei der Übersiedlung nach Frankreich viele Rezepte von Lieblingsgerichten mit, um sie anläßlich großer Diners oft eigenhändig zuzubereiten. Rossini legte nicht, wie es heute meist anzutreffen ist, auf die Scheibe dunkles Fleisch eine Scheibe dunkle Gänseleber und darauf wieder eine Scheibe dunkle französische Trüffel, sondern er nahm typische italienische Produkte, wie Spargelspitzen, weiße, in Butter und Sahne gedämpfte italienische Trüffel, kleine gegrillte Tomaten, und löschte den Bratenfond der Tournedos mit Dessertwein ab.

Tournedos Rossini
Tournedos Rossini / Jonas M Luster / CC BY-SA

Zutaten

  • Rinderfilet (10 gleichmäßige Scheiben) 1300 g
  • Butter 250 g
  • Frischer Spargel 800 g
  • Weiße Trüffeln 550 g
  • Frische Tomaten 10 Stück
  • Schlagsahne 100 ml
  • Madeira 50 ml
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

Spargel schälen, dann dünsten. Trüffeln waschen und putzen, in wenig Wasser, Sahne und 50 g Butter dünsten. Fleisch in Butter rosa braten, warmstellen. Bratenfond stark reduzieren lassen. Tomaten ziselieren und kurz grillen. Tournedos auf warmer Platte anrichten, mit gebuttertem Spargel belegen und abwechselnd mit Tomaten und Trüffeln umlegen. Die Soße (Bratenfond) mit Madeira abschmecken und gesondert reichen. 50 g Trüffeln können gegen 300 g Champignonköpfe (auch Konservenware) ausgetauscht werden.

Die Filets sollten vor dem Braten gebunden werden, damit sie ihre Form nicht verlieren. In der französischen Küche ist es noch heute üblich, sie in einen Speckstreifen einzurollen. Das Filet muß man gleichmäßig parieren, bevor es geschnitten wird.

Neben der Soße gehört zu diesem Gericht natürlich eine passende Garnitur.

Bei gegrillten Tournedos kann man eine Beilage von frischem Edelgemüse, eine Buttermischung bzw. Holländische Soße sowie gebackene Kartoffeln reichen.

Bei sautierten Tournedos finden verschiedene Früchte, ebenfalls Edelgemüse, Geflügelleber, Kalbshirn und Wachteleier in Verbindung mit delikaten Soßen Verwendung.

Oft setzt man Tournedos auf Weißbrot-Croutons, Kartoffel- oder Gemüseböden, oder sie werden in ein Tartelett gegeben. Solche Unterlagen haben den Zweck, das Fleischstück etwas zu erhöhen, gleichzeitig soll der Fleischsaft aufgenommen werden. Die Böden sind stets verzehrbar.

An Getränken serviert man am besten kräftige, vollmundige Rotweine.

Tournedos Rossini eignen sich nicht nur als eigenständiges Gericht, sondern passen auch gut auf kalte Büfetts und Restaurationsplatten.

Oft ist der Begriff Medaillon anzutreffen. Hierbei handelt es sich lediglich um eine andere Bezeichnung für Toumedos.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]

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Uwe

550 g weiße Trüffel? Ist das richtig????