Gefüllte Lendensteaks mit gebackenen Zwiebeln und Kartoffelhörnchen
Zutaten
600 g Rinderfilet, 50 g Schmalz, 250 g Champignons, 60 g gekochter Schinken, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Eßlöffel Tomatenketchup, 4 kleine Zwiebeln zum Ausbacken.
Für die Kartoffelhörnchen: 500 g Kartoffeln, 4 Eigelb, 50 g Speisestärke, 75 g Butter, Salz, Muskat.
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Zubereitung
Das gereinigte Rinderfilet häuten, in Scheiben von etwa 150 g schneiden, leicht flachklopfen, mit einem spitzen Messer seitlich einstechen und die Öffnung erweitern, ohne das Steak ganz zu durchschneiden.
Die geputzten und gewaschenen frischen Champignons, die Zwiebeln und den gekochten Schinken kleinschneiden, mit feingehackten Küchenkräutern, Pfeffer und Salz würzen, alles in einer flachen Pfanne kräftig anschwitzen, ohne das die Zwiebeln Farbe nehmen, den Tomatenketchup dazugeben und die Mischung durchschwitzen lassen, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und die Füllung eine trockene Bindung hat.
Nach dem Abkühlen die Lendensteaks damit füllen, mit Rouladennadeln zustecken, mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten zartrosa braten.
Die kleinen Zwiebeln schäIen, am Stielende mehrfach über Kreuz einschneiden, in schwimmendem Fett ausbacken und auf die fertig gebratenen Steaks setzen.
Für die Kartoffelhörnchen frisch gekochte Salzkartoffeln durch ein Sieb streichen, mit der geschmolzenen Butter, den Eigelben und der Speisestärke auf offener Flamme mit einem Holzlöffel solange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst, und mit Salz und geriebener Muskatnuß abschmecken.
Die Kartoffelmasse auf einem Holzbrett zu einer Rolle (etwa 3 cm Durchmesser) formen, in gleichgroße Teile (etwa 10 cm Länge) schneiden, Hörnchen formen, mit dem Messerrücken einkerben, mit verquirltem Eigelb bestreichen und auf gefettetem Blech bei Oberhitze in der Röhre (oder mit Mehl bestäubt in schwimmendem Fett) backen (Voraussetzung für gutes Gelingen ist die schnelle Verarbeitung der warmen Kartoffelmasse).
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Als Beilage empfehlen sich Blumenkohl, zarte grüne Bohnen, Karotten, Erbsen, Rosenkohl, Champignons sowie alle frischen Salate.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]