Dorsch- oder Hechtroulade

Rolada z dorsza lub szczupaka

Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 700 g Dorsch oder 800 g anderer Fisch ohne Kopf

Für den Sud:

• 200 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 30 g Zwiebeln
• Fischreste
• 1 bis 2 Lorbeerblätter
• 4 bis 5 Pimentkörner
• Salz

Für die Fischmasse:

• 1 Brötchen
• 1/8 Liter Milch
• 60 g Zwiebeln
• 20 g Fett
• Fischfleisch
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 20 g Grieß
• 20 g Butter

Für die Gemüsesoße:

• 150 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 40 g Butter
• 30 g Mehl
• Salz
• Pfeffer

Und so wird es gemacht…

Den vorbereiteten und gehäuteten Dorsch filetieren.

Das geputzte und gewaschene Wurzelwerk (Suppengrün), die Fischhaut und das Rückgrat, sowie die Gewürze mit Salzwasser übergießen und einen Sud kochen, dann abseihen. Für die Fischmasse das Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken.

Die geschälte und zerkleinerte Zwiebel in 20 g Fett dünsten. Das Fischfleisch mit dem Brötchen und der Zwiebel zweimal durch den Wolf drehen. Ei, Salz, Pfeffer, Grieß und 3 bis 4 Eßlöffel Milch oder Wasser zugeben.

Alles gut zu einer lockeren Masse verrühren. Ein entsprechend großes Leinentuch oder dickes Pergamentpapier anfeuchten, mit Butter bestreichen und darauf die zu einer Rolle geformte Fischmasse legen. Das Tuch fest zusammenrollen und zusammenbinden. Den abgeseihten Sud in eine tiefe Pfanne gießen und den Fisch auf einem Einsatz darin etwa 1 Stunde langsam garen.

Für die Gemüßesoße das geputzte und gewaschene Wurzelwerk (Suppengrün) in Streifen schneiden, mit wenig siedendem Wasser übergießen und garen.

Aus Butter und Mehl eine goldbraune Mehlschwitze bereiten, mit kaltem Fischsud verrühren und aufkochen lassen. Das gare Gemüse aus dem Sud und das in Streifen geschnittene Wurzelwerk (Suppengrün) ebenfalls in die Soße geben. Salzen, pfeffern und nach Belieben einige Löffel saure Sahne hinzufügen.

Die gare Roulade vom Tuch befreien, in schräge, 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Gemüsesoße begießen.

Die Roulade nach Belieben ohne Gemüsesoße kalt oder heiß mit Salzkartoffeln und Meerrettichsoße servieren. Tomaten-, Dill-, Pilz- oder Senfsoße sowie scharfer Rote-Rüben-Salat und Salzgurken passen ebenfalls gut zu diesem Gericht.

Nach: Polnische  Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987