Kaninchen im Hahn
Inhaltsverzeichnis
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 Hähnchen, etwa 800 bis 1000 g
- 1 Kaninchenrücken
- 2 Kaninchenläufe
- 200 g Schweinshack
- 2 Eier
- 2 entrindete eingeweichte Brötchen
- 1/2 Teel. geriebener Koriander
- Salz
- weißer Pfeffer
- 40 g Speiseöl
- 1 Wurzelwerk
- 1 Eßl. Tomatenmark
- 1/4 l trockener Weißwein
- 1/4 l saure Sahne
- 1 Eßl. Mehl
- einige Korianderkörner
- Lorbeerblatt
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Und so wird es gemacht…
Das Hähnchen vom Rückgrat ausgehend auslösen, dabei nur die beiden Keulenknochen belassen. Den Schnitt vom Hals bis zu zwei Dritteln des Rückenteils danach mit Nadel und Faden wieder zunähen.
Den Kaninchenrücken ebenfalls von den Knochen lösen und das entstandene Haut-Fleisch-Rechteck beiseite legen. Die anfallenden Knochen, auch von den Läufen, dienen als Grundlage für die Soße. Aus dem schieren gewolften Fleisch von den Läufen, dem Schweinshack, den beiden Nieren, den Eiern und den eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen unter Verwendung des geriebenen Korianders die Fülle herstellen.
Die mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckte Masse auf den entbeinten Kaninchenrücken auftragen und rollen. Nun das ausgelöste Hähnchen von innen würzen und durch die vorhandene Öffnung den gefüllten Kaninchenrücken schieben. Nach sorgfältigem Schließen (Zunähen) nochmals von außen würzen. Das gefüllte Hähnchen zum Braten in eine Pfanne mit heißem Öl in den Bratofen geben und bei 180 bis 200 °C 90 bis 120 min braten.
In einem anderen Gefäß die zerkleinerten Knochen anbraten und das grob gewürfelte Wurzelwerk rösten, mit dem Tomatenmark gut verrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt, Korianderkörner sowie Pfeffer und Salz verleihen die richtige Würze. Nun den Ansatz zu etwa 2/3 einkochen lassen, um diesen danach mit dem in der Sahne verrührten Mehl zu binden. Die Soße in die Pfanne zum Bratansatz vom Hähnchen geben, das inzwischen zum Portionieren herausgenommen wurde. Nach dem Aufkochen die Soße durch ein Sieb geben und nochmals abschmecken. Als Beilagen Rosenkohl und Buttermilchgetzen reichen. Das Gericht ist auch für den Römertopf geeignet.
Nach: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig