Hirschrücken mit Suppengrün und Speck

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

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Und so wird es gemacht…

Das Fleisch enthäuten, waschen, abtrocknen, in Scheiben schneiden und ausklopfen, aus dem Räucherspeck ebenso viele Hahnenkämme schneiden. In einer Pfanne den Speck ausbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit ein wenig Majoran und Thymian würzen, in Mehl wenden, in dem Speckfett auf beiden Seiten knusprig braten und in einen anderen Topf legen. In dem restlichen Fett 1 feingewiegte Zwiebel rösten, Lorbeerblatt, grob gestoßene Pfefferkörner, 1 feingehackte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen einige Sekunden weiterrösten, je 1 Teelöffel Tomatenmark und Mehl dazugeben, einige Sekunden dünsten und mit Rotwein auffüllen. Schnell glattrühren und über das vorgebratene Fleisch gießen. Salzen und zugedeckt bei mäßiger Hitze gar kochen. Inzwischen das Suppengrün in Streifen schneiden und in Butter ein wenig andünsten, leicht salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen, so viel Wasser dazugeben, daß es gerade bedeckt ist, und weich kochen. Falls der Fleischsaft sämig wird, mit ein wenig Sud auflassen. Ist das Fleisch halb gar, mit der Spanischen Soße übergießen und weich schmoren. Die Fleischscheiben in einen anderen Topf legen, die Soße durch ein feines Sieb darüberseihen, noch einmal aufkochen lassen und heiß servieren. Die Hirschrückenscheiben auf einer vorgewärmten Platte verteilen, mit dem Suppengrün garnieren, mit der Soße übergießen und die Hahnenkämme darüberlegen.

Beilage: gedünsteter Reis, Pilzreis oder Kartoffelkroketten.

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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung

5/5 (1 Review)

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