Braune oder Spanische Soße

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg zerkleinerte Knochen vom Wild (oder vom Rind)
• 100 g Fett
• 150 g Mehl
• 20 g Zucker
• 300 g Suppengrün
• 100 g Sellerie
• 100 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Tomatenmark
• 50 g Pilzstiele
• 0,2 I Rotwein
• 5 g Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 g Thymian
• Speckschwarte

Und so wird es gemacht…

Die Braune (oder Spanische) Soße wird aus zerkleinerten und gerösteten Knochen und Suppengrün bereitet, mit entsprechenden Gewürzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und durchgeseiht. Sie dient als Grundsoße für zahlreiche andere Soßen. Die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, grob gemahlenen Pfeffer in wenig Fett braunschmoren, mit Wasser auflassen, salzen und gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett goldgelb rösten, Mehl dazutun und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten Knochen damit binden, Tomatenmark, Thymian, Rotwein, Speckschwarte hinzufügen und langsam weiterkochen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Fett abschöpfen.

Die Knochen herausnehmen und durchseihen. Abwandlung: Suppengrün, Zwiebel, Knochen, Tomatenmark rösten, Mehl zufügen und zusammen weiterschmoren, mit Knochenbrühe auflassen, die übrigen Zutaten dazugeben und aufkochen. (Mit Selleriegrün, Pilzstielen und frischen Tomaten wird die Soße geschmacklich verbessert.) Den charakteristischen Geschmack der Braunen Soße bestimmt das vorherige Rösten von Knochen und Suppengrün, das lange Kochen, die dunkle Einbrenne und die Komposition von Tomaten, Wein, Gewürzen und anderen Zutaten. Bei der Zubereitung der Soße muß darauf geachtet werden, daß die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengrün sowie die Gewürze nach entsprechendem Rösten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Soße übergehen.

Die Braune Soße darf nicht bei starker Hitze in überhitztem Fett zubereitet werden, denn im heißen Fett können sich die Geschmacksstoffe des Mehls nicht lösen. Deshalb muß die Einbrenne in warmem Fett bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie für den guten Geschmack und die schöne braune Farbe der Soße. Die Tomaten beleben die Farbe der Soße und ergänzen auch die Geschmackswirkung. Die bereits gebundene Soße weitere 2-3 Stunden bei gleichmäßig schwacher Hitze kochen und von Zeit zu Zeit umrühren. Während des Kochens sammelt sich das Fett an der Oberfläche und muß ab und zu abgeschöpft werden, sonst bekommt die fertige Soße keinen schönen Schimmer, sondern bleibt trüb, und auch der Geschmack wird nachteilig beeinflußt. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie unentbehrlich er zur Zubereitung der Braunen Soße auch ist, so falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann tritt durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die fertige Soße wird durchgeseiht, damit nicht der ganze Saft aus dem Suppengrün in die Soße übergeht. Wenn man nur einen Teil des Weines mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein wenig dicke fertige Soße glattrührt und verdünnt, kommt der Weingeschmack besser zur Geltung.

Die Braune Soße muß mitteldick sein, darf aber auf den Fleischscheiben nicht gerinnen und von einem nach unten gehaltenen Löffel nicht abfließen. Einige Butterflocken verleihen ihr einen kaum wahrnehmbaren opalisierenden Schimmer, wodurch die Soße noch appetitlicher wird. Die Braune Soße kann auf Vorrat bereitet und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ihr Vorteil ist, daß mit ihr in einigen Minuten zahlreiche andere Soßen bereitet werden können.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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