Rehkeule in Papier gebraten
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kg ausgelöste Rehkeule
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Butter
- Semmelmehl
- 0,2 I saure Sahne
- Senf
- Tomatenmark
- 0,1 Liter Weißwein
- Zitrone
- Mehl
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
- Majoran
- Thymian
- Öl
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Und so wird es gemacht…
Die gehäutete Rehkeule waschen, abtrocknen, spicken, kräftig würzen, mit Öl beträufeln und in dieser Beize einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten salzen, pfeffern, mit einer Messerspitze Majoran und Thymian würzen, das Lorbeerblatt dazulegen und in gut ausgebuttertem und mit Semmelmehl bestreutem Butterbrotpapier einwickeln und mit einem dünnen Bindfaden zusammenbinden. Von außen mit dem Beizöl einreiben und in mittelheißer Röhre weich braten. Die Bratzeit beträgt bei 250 g Fleisch ca. 20 Minuten. Das gebratene Fleisch aus dem Papier wickeln und warm stellen. Den Bratensatz in eine Pfanne gießen, mit einem Löffel Tomatenmark anrösten, das Lorbeerblatt dazugeben, mit einem Teelöffel Mehl bestäuben und einige Sekunden rösten, dann den Weißwein dazugießen und rasch glattrühren. Die saure Sahne, einen Löffel Senf, Salz, ein wenig Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben, einkochen und durch ein feines Sieb seihen. Vor dem Servieren ein kleines Stück zerbröckelte Butter mit dem Schneebesen hineinrühren. Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit dieser Soße anrichten und als Beilage gedünsteten Reis oder Pilzreis reichen.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973