Forelle Müllerinart

Unter Müllerinart versteht der Fachmann eine ganz bestimmte Zubereitung von Süßwasser- un Seefischen: bemehlen, braten, Petersilie und heiße Butter über den Fisch geben.

Entstanden ist diese Zubereitungsart in Südfrankreich, und zwar in einer Mühle. Dort bereitete eine Müllerin sozusagen nach Art des Hauses dieses Fischgericht zu. Frische Forellen wurden im Mühlenbach gefangen, das Mehl kam aus erster Hand, Petersilie gab es im Küchenkräutergarten.

Schnell sprach sich herum, wie gut dieser appetitlich angerichtete Fisch mundete.

Zutaten

• Forelle, lebend oder gefrierkonserviert 3500 g
• Weizenauszugmehl 200 g
• Butter 300 g
• Zitrone 250 g
• Petersilie 60 g
• Salz

Zubereitung

Forellen säubern, mit Zitronensaft innen und außen beträufeln, leicht salzen, dann mehlieren. In heißer Butter goldgelb braten.

Anschließend feingehackte, frische Petersilie darüber streuen und mit heißer Butter übergießen.

Eine Zubereitungsvariante, die mit Speiseöl, hat der bekannte Fischkoch, Rudolf Kroboth, herausgebracht. Sie trägt den Erkenntnissen der gesunden Ernährung Rechnung. Kroboth sagt: „Ich brate in heißem Öl und begieße kurz vor dem Servieren die Fische mit zerlassener, aber nicht gebräunter Butter. Dann habe ich den gewünschten butterfeinen Geschmack. Damit mich Kochexperten nun nicht als Ketzer verschreien, nenne ich mein Rezept „Fische auf Art der klugen Müllerin.“

Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln, aber auch Kartoffeln auf elsässische Art. Salate oder andere Frischkostbeilagen passen stets zur Forelle Müllerinart.

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Da bekanntlich das Auge auch mitißt, möchten wir noch auf eine Besonderheit aufmerksam machen. Wird das Gericht aufgetragen, sollte auf dem Fisch noch ein Schaum liegen, der sich entwickelt, wenn heiße Butter mit der etwas feuchten Petersilie in Berührung kommt.

Für den Service bedeutet das, Forelle Müllerinart umgehend aufzutragen.

Das Verwenden von Worcestersoße, wie in manchen Rezepturen vermerkt, halten wir für falsch, zumindest bei der französischen Art der Zubereitung. Bei der Worcestersoße handelt es sich um ein kräftiges Würzmittel, das den arteigenen, feinen Geschmack der Forelle übertönen würde.

Abschließend seien noch weitere Fische, Krusten- und Weichtiere genannt, die nach Müllerinart zubereitet werden können: Barsch, Heilbutt, Hering, Hecht, Krebsschwänze, Lachs, Makrele, Rotzunge, Steinbutt, Scholle und Zander.

[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]