Cordon Bleu

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Cordon Bleu

Cordon bleu oder das Blaue Band, mit dem international Höchstleistungen symbolisiert werden, nannten auch Schweizer Gastronomen ein raffiniertes Gericht, hinter dem sich ein doppelt gefülltes Kalbsschnitzel mit einer Käsefüllung verbirgt.

Cordon Bleu

Zutaten

Kalbsschnitzelfleisch 1500 g
Emmentaler 250 g
Kochschinken 400 g
Weizenauszugmehl 100g
Eier 4 Stück
Semmelmehl 300 g
Frische Zitrone 150 g
Butter 300 g
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Pro Portion 2 Kalbsschnitzel von der gleichen Schnittfolge nehmen und gut klopfen, leicht salzen und pfeffern.

Zwischen beide Schnitzel Schinken- und Käsescheiben geben, wobei die Käsescheibe in die Schinkenscheibe gelegt wird.

Ränder des Fleisches gut zusammendrücken, um einen festen Verschluß zu erhalten.

Nun mehlieren, Schnitzel durch das geschlagene Eigemisch ziehen und rundherum in Semmelmehl panieren.

Anschließend in geklärter Butter backen.

Während des Backens hat der Käse im Innern des i Kalbsschnitzels genügend Zeit, um zu schmelzen und die Geschmacksstoffe freizusetzen, die dem Gericht in Verbindung mit dem Schinken und dem Kalbfleisch die besondere Note geben.

Cordon bleu wird mit einer Zitronenscheibe garniert.

Cordon bleu mit Pommes frites und Preiselbeeren
Cordon bleu mit Pommes frites und Preiselbeeren / Usien / CC BY-SA

Das Verwenden von Kalbssteak – wie in manchen Kochbüchern geschrieben – entspricht nicht der originalen Zubereitung. Das Steak erhält in der Regel keine Panade. Beim Cordon bleu hingegen ist die Panade entscheidend, da ja die Füllung umhüllt sein soll.

Als Beilagen kommen verschiedene Edelgemüse, wie Blumenkohl, Spargel, Pilze, Schoten, zarte Karotten und Butterbohnen, in schonendster Zubereitung in Frage.

Hochveredelte Kartoffelerzeugnisse, beispielsweise Pariser Kartoffeln, Waffel- oder Schloßkartoffeln, wären passende Sättigungsbeigaben.

Unbedingt gehört zum Cordon bleu auch eine delikate Frischkostbeilage. Um einige Anregungen zu geben, nennen wir Kresse-‚ Blumenkohl- und Rapunzelsalat.

Dem Gast zu empfehlen ist ein Weißwein von auserlesener Qualität, gehaltvoll, mit feinem Bukett, würzig und mit betonter Frische.

Die Auffassung, dieses Gericht zu flambieren, müssen wir zurückweisen, denn die Panade würde verbrennen.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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