Lammkeule auf französische Art

Dieses Gericht war ein echtes Highlight in der Fernsehküche der DDR: Die Lammkeule auf französische Art – zart, würzig und wunderbar aromatisch. In Buttermilch mit Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern eingelegt, wird das Fleisch besonders mürbe und geschmackvoll. Durch das langsame Braten mit Weißwein, Speck und einer fein abgeschmeckten Tomaten-Paprika-Soße entsteht ein Festessen, das sich ideal für Sonntage oder besondere Anlässe eignet.

Verfeinert wird die Soße mit saurer Sahne oder Kondensmilch, serviert wird der Braten in dicken Scheiben – am besten mit Salzkartoffeln, Reis oder einem frischen Gurkensalat. Ein Gericht, das zeigt: Auch in der DDR verstand man sich auf feine Küche mit einfachen Mitteln – bodenständig und doch raffiniert.

Zutaten

• 1000 g Lammkeule
• 1 Liter Buttermilch
• 4 Eßlöffel Öl
• 50 g Margarine
• 100 g magerer Speck
• 2 bis 3 Eßlöffel Mehl
• 2 Eßlöffel Tomatenmark
• 1 Schoppen Weißwein (0 ,2 Liter)
• 1/8 Liter Kondensvollmilch oder saure Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Pfefferkörner
• Edelsüßpaprika
• Lorbeerblätter
• Nelken

Zubereitung

1. Die Lammkeule (ohne Haxe) für zwei Tage mit 2 Lorbeerblättern, 3 Nelken und einigen Pfefferkörnern in gesalzene Buttermilch einlegen (das Fleisch muß ganz bedeckt sein).
2. Die Keule gut abtrocknen, mit dünnen Speckscheiben belegen und in wenig Öl unter öfterem Begießen (mit Weißwein und etwas Wasser) im eigenen Saft 35 Minuten braten.
3. Von Margarine und Mehl eine bräunliche Mehlschwitze bereiten, mit dem Bratensaft und etwas Buttermilchmarinade auffüllen, zu einer glatten, sämigen Soße verkochen, mit Tomatenmark, Edelsüßpaprika, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Feuer nehmen, mit Kondensvollmilch oder saurer Sahne verfeinem und gesondert zu dem in dicke Scheiben geschnittenen Lammbraten servieren.
4. Dazu Salzkartoffeln oder Reis und Kopf- bzw. Gurkensalat.

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[Nach: Die besten Rezepte aus der Fernsehküche, © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1989]

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