Saure Lunge in pikanter Braunmehlsoße

Innereien hatten in der DDR ihren festen Platz auf dem Speiseplan – nicht nur, weil sie preiswert waren, sondern auch, weil man wusste, wie man aus Herz, Milz und Lunge etwas richtig Leckeres und Deftiges zaubern konnte. Das Rezept für Saure Lunge in Braunmehlsoße ist ein hervorragendes Beispiel für die kreative Verwertung von sogenannten „einfachen Zutaten“, die mit der richtigen Zubereitung zu einem vollwertigen, würzigen Festmahl wurden.

In einer pikanten Braunmehlsoße mit Weißwein, Gewürzgurken, Kapern, Zitrone und Anchovispaste erhält das Fleisch seine typische herzhafte und leicht säuerliche Note. Durch das Abschmecken mit Sauermilch oder Joghurt bekommt das Gericht eine angenehme Frische. Serviert mit Salzkartoffeln oder Semmelknödeln und einem Löffel Rote Bete, wird daraus ein rustikales, bodenständiges Essen, wie es früher in vielen Familien zum Sonntagsmittag gereicht wurde.

Zutaten

• Lunge, Herz und Milz vom Kalb
• 4 Eßlöffel Margarine
• 3 Eßlöffel Mehl
• 1 Glas Weißwein (0,2 Liter)
• 4 Gewürzgurken
• 2 Zwiebeln
• 1 Röhrchen Kapern
• 1 Zitrone
• 1 Eßlöffel Zucker
• 1 Teelöffel Anchovispaste
• 1/8 Liter Sauermilch oder Joghurt
• Salz
• Pfeffer
• Essig
• Knoblauch
• Lorbeerblätter
• Nelken
• Petersilie

Zubereitung

1. Die gut gewaschene Lunge, das Herz und die Milz in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Essig, einigen Petersilienstengeln, Lorbeerblatt, Nelke und Zwiebel etwa 30 Minuten kochen.
2. Das Fleisch in kaltem Wasser abschrecken und in etwa bleistiftdicke Streifen schneiden.
3. In der Zwischenzeit Zwiebelscheiben in Margarine anschwitzen, Zucker darüberstreuen und leicht bräunen, mit etwa 1 Eßlöffel Essig ablöschen, mit Mehl bestäuben, das ebenfalls braun geröstet wird (ständig rühren!), mit Weißwein, etwa 1/4 Liter Gewürzgurkenmarinade und etwas durchgeseihter Fleischbrühe auffüllen und etwa 15 Minuten kochen lassen.
4. Die leicht gebundene Soße mit den gehackten Kapern, der Anchovispaste, dem Zitronensaft und etwas Knoblauch würzig abschmecken, das geschnittene Fleisch und die ebenfalls in feine Streifen geschnittenen
   Gurken dazugeben, alles aufkochen und gut durchziehen lassen (wenn nötig, nochmals mit den angegebenen Gewürzen abschmecken) und mit gehackter Petersilie verfeinern.
5. Dazu Semmelknödel oder Salzkartoffeln und rote Bete.

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[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]

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